Le gâteau briard de la Toussaint est un gâteau composé d’une dacquoise à la pistache, d’une crème Chiboust au citron; surmonté de citron confit et de framboises.
Originaire de la région briarde (Provins, Meaux…), le « gâteau de la Toussaint » a été conçu au XVIIIème siècle. Certaines pâtisseries et congrégations de la région briarde et de la région parisienne en perpétuent la tradition lors de la fête de la Toussaint.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1 h 5 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Dacquoise à la pistache : |
| 85 g de sucre en poudre |
| 60 g de pistaches en poudre |
| 25 g de poudre d’amandes |
| 100 g de blancs d’œufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 20 g de sucre de canne |
| Crème chiboust au citron : |
| 85 g de jus de citron |
| 4 citron (zestes) |
| 4 jaunes d’œuf |
| 30 g de sucre |
| 190 g de crème entière liquide |
| 15 g de fécule de maïs |
| 2 feuilles de gélatine |
| 4 blancs d’œuf |
| 90 g de sucre |
| Décoration : |
| citrons confits |
| framboises |
Dacquoise à la pistache :
- Tamiser le sucre en poudre, les pistaches en poudre et la poudre d’amandes en poudre. Mettre de côté.
- Verser les blancs d’œufs dans un bol et fouetter énergiquement avec le sucre en poudre et le sucre de canne.
- Incorporer en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de pistache/amande/sucre aux blancs d’œuf en neige et mélanger délicatement à la spatule en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
- Verser la pâte dans deux moules munis de papier sulfurisé de 14 à 15 cm de diamètre. Bien niveler la surface.
- Dessiner éventuellement des bords légèrement dentelés.
- Parsemer sur le dessus des pistaches concassées.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Enfourner durant 10 à 12 min. Bien surveiller la cuisson.
- Sortir et saupoudrer la surface de sucre glace.
- Laisser refroidir.
Crème Chiboust au citron :
- Dans une casserole, faire frémir le jus de citron avec les zestes de citron.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre.
- Ajouter le jus de citron chaud et remuer.
- Ajouter la crème fleurette et la fleur de maïs. Mélanger.
- Reverser dans la casserole et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine ramollie, égouttée.
- Mettre de côté.
- Monter les blancs d’œufs en neige bien ferme. Dès qu’ils deviennent mousseux et blancs, ajouter le sucre restant et continuer à fouetter.
- Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème au citron.
- Mettre au réfrigérateur.
Assemblage :
- Disposer les fonds de dacquoise sur un plat de service.
- Mettre la crème chiboust dans une poche à douille.
- Disposer de petits tas de crème sur les fonds en dacquoise.
- Saupoudrer de sucre et caraméliser rapidement au chalumeau de cuisine.
- Ajouter sur chaque tarte le citron confit et une framboise.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Mettre au réfrigérateur 30 min.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”
Elisabeth David