Le gâteau briard de la Toussaint est un gâteau composé d’une dacquoise à la pistache, d’une crème Chiboust au citron; décoré avec des tranches de citron confit et des framboises.
Originaire de la région briarde (Provins, Meaux…), le « gâteau de la Toussaint » a été conçu au XVIIIe siècle avec une base de génoise et une crème au citron. Certaines congrégations et pâtisseries de la région briarde et de la région parisienne en perpétuent la tradition lors de la fête de la Toussaint.
Facile à réaliser, ce gâteau délicieux se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 20 min |
| Temps total : 1 h 5 min |
| Ingrédients : 6 personnes |
| Dacquoise à la pistache : |
| 85 g de sucre en poudre |
| 60 g de pistaches en poudre |
| 25 g de poudre d’amandes |
| 100 g de blancs d’œufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 20 g de sucre de canne |
| Crème chiboust au citron : |
| 85 g de jus de citron |
| 4 citron (zestes) |
| 4 jaunes d’œuf |
| 30 g de sucre en poudre |
| 190 g de crème entière liquide |
| 15 g de fécule de maïs |
| 2 feuilles de gélatine |
| 4 blancs d’œuf |
| 90 g de sucre en poudre |
| Décoration : |
| citrons confits |
| framboises |
Dacquoise à la pistache :
- Dans un bol, tamiser le sucre en poudre, les pistaches en poudre et la poudre d’amandes en poudre. Mettre de côté.
- Verser les blancs d’œufs dans un bol et fouetter énergiquement avec le sucre en poudre et le sucre de canne.
- Incorporer en 2 ou 3 fois le mélange de poudre de pistache/amande/sucre aux blancs d’œuf en neige et mélanger délicatement à la spatule en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
- Verser la pâte dans deux moules munis de papier sulfurisé de 14 à 15 cm de diamètre. Niveler la surface.
- Dessiner éventuellement des bords légèrement dentelés.
- Parsemer sur le dessus des pistaches concassées.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Enfourner durant 10 à 12 min.
- Surveiller la cuisson.
- Sortir et saupoudrer la surface de sucre glace.
- Laisser refroidir.
Crème Chiboust au citron :
- Dans une casserole, faire frémir le jus de citron avec les zestes de citron.
- Dans un bol, blanchir les jaunes d’œufs avec 30 g de sucre.
- Ajouter le jus de citron chaud et remuer.
- Ajouter la crème fleurette et la fleur de maïs. Mélanger.
- Reverser dans la casserole et porter à ébullition.
- Ajouter la gélatine ramollie, égouttée. Mettre de côté.
- Dans un bol, monter les blancs d’œufs en neige bien ferme.
- Dès qu’ils deviennent mousseux et blancs, ajouter le sucre restant et continuer à fouetter.
- Incorporer délicatement les blancs en neige à la crème au citron.
- Mettre au réfrigérateur.
Assemblage :
- Disposer les fonds de dacquoise sur un plat de service.
- Mettre la crème chiboust dans une poche à douille.
- Disposer de petits tas de crème sur les fonds en dacquoise.
- Saupoudrer de sucre et caraméliser rapidement au chalumeau de cuisine.
- Ajouter sur chaque tarte le citron confit et une framboise.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Mettre au réfrigérateur 30 min.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”
Elisabeth David
