Les rousquilles (ou rosquilles) sont des biscuits sablés, en forme de tore, de 6 à 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur, enrobés de glaçage blanc parfumé au citron ou à l’anis.

Spécialité traditionnelle catalane, présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole, la première recette connue de rousquilles date du Moyen Âge en Espagne. Leur nom rousquille (ou rosquilla en espagnol) vient du mot rosca qui signifie « couronne » en catalan et en castillan. À l’origine, les rousquilles étaient des beignets frits en forme d’anneaux mis à sécher sur de longues baguettes, vendus par des marchands ambulants. En Espagne, les rosquillas correspondent à des beignets ou des biscuits cuits au four aux différents parfums et nappages, en forme d’anneau. En France, un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, eut l’idée en 1810 d’enrober les rosquillas d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne. Très populaire au XIXe siècle, la rousquille française est toujours fabriquée par quelques artisans pâtissiers-confiseurs du Vallespir (vallée du Tech, de sa source jusqu’à Céret dans les Pyrénées-Orientales).

Faciles à réaliser, ces biscuits délicieux se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 40 min + 1 h (repos)

Ingrédients : 6 personnes

environ 18 rousquilles

Biscuits :

450 g de farine tamisée

135 g de sucre glace

135 g de beurre fondu refroidi

75 ml de miel

2 cuillère à soupe de lait

1 cuillère à soupe de levure chimique

3 jaunes d’œufs

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Glaçage :

3 blancs d’œufs

200 g de sucre en poudre

100 ml d’eau

2 citrons (jus)

Anneaux :

• Verser la farine et le sucre glace dans un grand bol.
• Faire une fontaine au centre et ajouter le beurre, le miel, le lait, la levure, les jaunes d’œufs et la fleur d’oranger.Mélanger durant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
• Étirer la pâte au rouleau et abaisser sur une épaisseur de 1 cm.
• Mettre au réfrigérateur durant 1 h.
• Découper la pâte à l’aide de deux emporte-pièces de tailles différentes pour former des anneaux.
• Disposer sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé, légèrement beurrée et farinée.
• Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
• Enfourner durant 15 min.

Glaçage :

• Dans un bol, monter les blancs en neige très ferme.
• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
• Ajouter le jus de citron et faire cuire jusqu’à 145-150°C.
• Verser le sirop sur les blancs d’œufs en fouettant très vivement, les blancs devant rester fermes et blancs.
• À leur sortie du four, tremper généreusement chaque rousquille dans le glaçage.
• Mettre sur une grille et laisser refroidir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».

Jean-Anthelme Savarin