Les rousquilles (ou rosquilles) sont des biscuits sablés, en forme de tore, de 6 à 8 cm de diamètre et de 2 à 3 cm d’épaisseur, enrobés de glaçage blanc parfumé au citron ou à l’anis.

Spécialité traditionnelle catalane, présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole, la première recette connue de rousquilles date du Moyen Âge en Espagne. Leur nom rousquille (ou rosquilla en espagnol) vient du mot rosca qui signifie « couronne » en catalan et en castillan. À l’origine, les rousquilles étaient des beignets frits en forme d’anneaux mis à sécher sur de longues baguettes, vendus par des marchands ambulants. En Espagne, les rosquillas correspondent à des beignets ou des biscuits cuits au four aux différents parfums et nappages, en forme d’anneau. En France, un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, eut l’idée en 1810 d’enrober les rosquillas d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne. Très populaire au XIXe siècle, la rousquille française est toujours fabriquée par quelques artisans pâtissiers-confiseurs du Vallespir (vallée du Tech, de sa source jusqu’à Céret dans les Pyrénées-Orientales).

Faciles à réaliser, ces biscuits délicieux se dégustent lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de cuisson : 15 min

Temps de repos : 1 h

Temps total : 40 min + 1 h (repos)

Ingrédients : 6 personnes

environ 18 rousquilles

Biscuits :

450 g de farine tamisée

135 g de sucre glace

135 g de beurre fondu refroidi

75 ml de miel

2 cuillère à soupe de lait

1 cuillère à soupe de levure chimique

3 jaunes d’œufs

1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger

Glaçage :

3 blancs d’œufs

200 g de sucre en poudre

100 ml d’eau

2 à 3 cuillères à soupe de jus de citron

Anneaux :

• Verser la farine et le sucre glace dans un grand bol.
• Faire une fontaine au centre et ajouter le beurre, le miel, le lait, la levure, les jaunes d’œufs et la fleur d’oranger. Mélanger durant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
• Étirer la pâte au rouleau et abaisser sur une épaisseur de 1 cm.
• Mettre au réfrigérateur durant 1 h.
• Découper la pâte à l’aide de deux emporte-pièces de tailles différentes pour former des anneaux.
• Disposer sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé, légèrement beurrée et farinée.
• Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
• Enfourner durant 15 min.

Glaçage et finition :

• Dans un bol, monter les blancs en neige très ferme.
• Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
• Ajouter le jus de citron et faire cuire jusqu’à 145-150°C.
• Verser le sirop sur les blancs d’œufs en fouettant très vivement, les blancs devant rester fermes et blancs.
• Tremper généreusement chaque rousquille dans le glaçage.
• Mettre sur une grille et laisser refroidir.
• Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».

Jean-Anthelme Savarin