ROUSQUILLE CATALANE (VALLESPIR)

La rousquille (ou rosquille) est un biscuit à pâte sableuse en forme de tore, de 6 à 8 cm de diamètre et 2 à 3 cm d’épaisseur, enrobé de glaçage blanc parfumé au citron ou à l’anis.

Le nom rousquille (ou rosquilla en espagnol) provient de rosca qui signifie « couronne » en castillan comme en catalan.

Il s’agit d’une spécialité traditionnelle catalane présente des deux côtés de la frontière franco-espagnole. En Espagne, les rosquillas sont des beignets ou des biscuits cuits au four aux différents parfums et nappages, à la forme d’anneau. La première recette connue date du Moyen Âge en Espagne. À l’origine, les rousquilles étaient des beignets frits en forme d’anneaux que l’on faisait sécher sur de longues baguettes, vendus par les marchands ambulants.

Un pâtissier d’Amélie-les-Bains, Robert Seguela, aurait eu l’idée en 1810 d’enrober les rosquillas d’un glaçage de sucre et de remplacer le citron par de l’anis, recette à l’origine de la rousquille moderne. Très populaire au XIXè siècle, la rousquille française est à présent fabriquée par quelques artisans pâtissiers-confiseurs du Vallespir, région historique des Pyrénées-Orientales, correspondant à la vallée du Tech, de sa source jusqu’à Céret.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps de repos : 1 h
Temps total : 40 min + 1 h (repos)
Ingrédients : 6 personnes
18 rousquilles
Biscuits :
450 g de farine tamisée
135 g de sucre glace
135 g de beurre fondu refroidi
75 ml de miel
2 cuillère à soupe de lait
1 cuillère à soupe de levure
3 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
Glaçage :
3 blancs d’œufs
200 g de sucre
100 ml d’eau
2 citrons (jus)

Anneaux :

  • Verser la farine et le sucre glace dans un grand bol.
  • Faire une fontaine au centre et ajouter le beurre, le miel, le lait, la levure, les jaunes d’œufs et la fleur d’oranger.
  • Mélanger durant quelques minutes jusqu’à obtenir une pâte souple.
  • Étirer la pâte au rouleau et abaisser sur une épaisseur de 1 cm.
  • Mettre au réfrigérateur durant 1 h.
  • Découper la pâte à l’aide de deux emporte-pièces de tailles différentes pour former des anneaux.
  • Disposer sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé, légèrement beurrée et farinée.
  • Préchauffer le four en mode statique à 220°C.
  • Enfourner durant 15 min.

Glaçage :

  • Monter les blancs en neige très ferme dans un bol.
  • Mettre le sucre et l’eau dans une casserole.
  • Ajouter le jus de citron et faire cuire jusqu’à 145-150°C.
  • Verser le sirop sur les blancs d’œufs en fouettant très vivement, les blancs devant rester fermes et blancs.
  • A leur sortie du four, tremper généreusement chaque rousquille dans le glaçage.
  • Mettre sur une grille et laisser refroidir.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt ».

Jean-Anthelme Savarin