Le pastissou est un gâteau composé d’un enveloppe de pâte sablée aux noix, enfermant une crème de noix caramélisées et couverte d’un glaçage royal.

Spécialité du Lévézou, haut plateau cristallin du centre de l’Aveyron, ce gâteau “pur-beurre” a été créé dans les années 1970 par Jean-Claude Terral, pâtissier à Salles-Curan dans sa « Pâtisserie des lacs ». Conçu dans l’esprit des pâtisseries réalisées autrefois par les grands-mères pour leurs petits-enfants, il associe le croquant des noix cuites et la douceur du caramel, enveloppé dans une pâte sablée recouverte d’un glaçage royal. L’emballage en aluminium garantit sa conservation durant près d’un an.

Facile à préparer, croquant et doux, il se déguste lors des collations de la journée accompagné d’un thé ou d’un café.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 2 h

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 10 min + 2 h (repos)

6 personnes

Pâte :

330 g de farine, tout usage

180 g de beurre pommade

120 g de poudre de noix

120 g de sucre en poudre

3 jaunes d’œuf

1 cuillère à café de levure chimique

3 cuillères à soupe de liqueur de noix

1 gousse de vanille

Crème aux noix :

220 g de noix

150 ml de crème liquide

150 g de sucre en poudre

75 g de beurre

1 pincée de sel

Glaçage royal :

300 g de sucre glace

2 blancs d’oeuf

1 citron (jus)

Préparation :

• Dans un bol, battre les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange blanchâtre et mousseux.
• Ajouter le beurre, la liqueur, les graines de vanille, la poudre de noix, la levure et petit à petit la farine.
• Mélanger à la cuillère puis avec les mains jusqu’à former une boule de pâte.
• Envelopper de film plastique et mettre au moins 2 h au réfrigérateur.
• Passer les noix dans un four préchauffé à 160°C durant 15 min le temps qu’elles dorent.
• Une fois refroidies, concasser grossièrement et mettre de côté.
• Verser le sucre dans une casserole.
• Ajouter une cuillère à café et demi d’eau. Remuer.
• Mettre sur feu vif et ne plus remuer jusqu’à la formation du caramel.
• Hors du feu, verser la crème puis le beurre et remuer.
• Remettre la casserole sur le feu, à feu très doux jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
• Ajouter la pincée de sel puis les noix concassées. Remuer et laisser refroidir.
• Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
• Couper la pâte en 2 parts égales.
• Étaler les pâtons sur un plan de travail fariné.
• Couvrir un moule de 23 à 24 cm de diamètre de papier sulfurisé.
• Disposer la première moitié de pâte dans le moule.
• Garnir de crème aux noix.
• Couvrir avec la seconde moitié de pâte. Bien sceller les 2 pâtes.
• Enfourner durant 20 à 25 min jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
• Sortir du four et laisser refroidir avant de démouler.
• Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sucre glace et le jus de citron.
• Recouvrir le gâteau avec le glaçage.
• Décorer éventuellement avec des noix.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« C’est une histoire d’amour la cuisine, il faut tomber amoureux des produits et puis des gens qui les font. »

Alain Ducasse