PRÉFOU, PAIN DE VENDÉE

Le préfou est un pain composé de farine, eau, levure, beurre, sucre et sel; garni de beurre à l’ail, réchauffé 5 à 10 min au four avant d’être servi.

Spécialité culinaire vendéenne créée dans l’ancienne commune de Fontaines près de Fontenay le Comte, le préfou (terme signifiant « pré-four » ou « avant four ») ou « paillou » est un bout de pâte à pain était déposé sur une tuile chauffée enfournée pour évaluer la température du four à pain lorsqu’il n’existait pas de thermomètre mesurant des températures élevées.
Invendable en l’état car peu présentable, il était jeté ou donné aux animaux. En Vendée, les boulangers ajoutaient de l’ail et du beurre pour pouvoir le consommer. Le préfou à l’ail fabriqué dans les boulangeries du Sud de la Vendée jusque dans les années 1980 est proposé à présent par les enseignes de la grande distribution, avec différentes variantes : chorizo, tomates séchées, chèvre, roquefort, noix, etc.

Facile à préparer, savoureux, il se déguste en apéritif ou en accompagnement lors des repas.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : 2 h 30 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 40 min + 2 h 30 min (repos)
Ingrédients : 1 pain baguette d’environ 230 g
Pâte :
125 g de farine type T45
75 ml d’eau tiède
5 g de levure fraîche de boulanger
10 g de beurre
15 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
Garniture :
50 g de beurre demi-sel mou
2 gousses d’ail

Pâte à pain :

  • Dans un bol, verser la farine avec la levure émiettée puis ajouter le sel, le sucre et le beurre fondu refroidi.
  • Verser petit à petit l’eau et pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple.
  • Couvrir le bol avec un linge et laisser lever la pâte à température ambiante durant 2 h jusqu’à ce qu’elle double de volume (ou environ 1 h dans un four à 30°C).
  • Reprendre et dégazer la pâte.
  • Poser sur un plan de travail légèrement fariné.
  • Façonner une baguette et placer sur une plaque munie de papier cuisson.
  • Laisser lever environ 30 min.
  • Faire quelques entailles sur le dessus et légèrement fariner.
  • Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
  • Enfourner environ 15 min sans laisser trop colorer.
  • Sortir du four et laisser refroidir.

Garniture :

  • Dans un bol, ajouter le beurre pommade.
  • Éplucher les gousses d’ail et presser au dessus du bol. Bien mélanger.

Assemblage :

  • Découper la baguette en deux dans le sens de la longueur et badigeonner de beurre d’ail.
  • Recouvrir avec la deuxième partie du pain.
  • Couper en tranches de 2 à 3 cm de largeur.
  • Avant de servir, passer quelques minutes dans un four chaud.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

“On devrait penser les cuisines comme le centre de la maison.”

Jane Grigson / Les Bonnes Choses