FICELLE PICARDE

La ficelle picarde est une crêpe salée garnie de jambon, champignons, échalotes, crème fraîche, gruyère râpé, sel, poivre et citron, cuite au four.

Spécialité régionale de Picardie, elle a été créée dans les années 1950 à Amiens par le cuisinier Marcel Lefèvre, chef cuisinier de l’Hôtel du commerce à Amiens. Durant la Foire Exposition de la Hotoie à Amiens, un repas étant servi aux notables du département, les restaurateurs ayant pignon sur rue à Amiens devaient apporter leur savoir faire et faire preuve d’imagination pour composer le menu. S’inspirant de la recette des « Duxelles de champignons » (champignons coupés très fins avec des échalotes hachées, liés avec de la mie de pain et enroulés dans une tranche de pain appelé « pannequet ») créée par le cuisinier François Pierre de La Varenne, également inventeur de la sauce béchamel, Marcel Lefèvre proposa la ficelle picarde. La recette originale est depuis protégée par la Confrérie des compagnons de la ficelle picarde et les compagnes de la rabotte picarde.

Facile à préparer, savoureuse, elle se déguste en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 30 min
Temps total : 55 min
Ingrédients : 4 personnes
Pâte à crêpes :
2 œufs
75 g de farine, tout usage
25 g de fécule de maïs
250 ml de lait
25 ml d’huile
Garniture :
4 tranches de jambon cuit
500 g de champignon de Paris
200 ml de crème fraîche
4 échalotes
sel/poivre/jus de citron
gruyère râpé

Préparation :

  • Dans un bol, fouetter les œufs avec la moitié du lait.
  • Incorporer la farine et la fécule de maïs.
  • Délayer en ajoutant le restant de lait.
  • Faire cuire dans une poêle huilée bien chaude.
  • Mettre de côté dans une assiette.
  • Éplucher et émincer les échalotes, puis faire revenir dans une poêle avec le beurre.
  • Laver les champignons et couper en lamelles.
  • Faire revenir dans un peu d’huile d’olive jusqu’à évaporation du jus.
  • Ajouter aux échalotes.
  • Ajouter également la crème fraiche et le jus du citron.
  • Saler et poivrer.
  • Laisser mijoter 10 min à feu doux.
  • Poser une crêpe à plat sur une assiette, y placer une tranche de jambon, puis au centre sur la longueur le quart de la garniture.
  • Rouler et poser dans un plat allant au four.Faire de même avec les 3 autres crêpes.
  • Saupoudrer de gruyère râpé.
  • Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
  • Enfourner durant 10 min.
  • Servir chaudes.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

« Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure. »

Nicolas-Toussaint Des Essarts