CHOUCROUTE GARNIE D’ALSACE

La choucroute (venant de l’allemand sauerkraut  ou « chou aigre », altéré en « chou » et « croute ») est un plat composé de chou coupé finement, lacto-fermenté dans une saumure, généralement accompagné de garniture (viandes, poissons). Le chou fermenté est cuit dans du vin blanc, du cidre, de la bière ou du champagne. Lorsqu’on remplace les viandes et la charcuterie par un assortiment de poissons, on parle de « choucroute de la mer ». Avec des saucisses de soja, il s’agit de « choucroute végétarienne ».

Emblématique de la cuisine alsacienne, cette façon de préparer le chou viendrait de Chine, diffusée par les Huns lors de leurs conquêtes (Bavière, Autriche et Alsace). La lacto-fermentation était alors un des modes de conservation des légumes tels que les navets. En France, les premières mentions de cuisson du chou lacto-fermenté remontent au XVe siècle siècle. Au XVIIe siècle, cette préparation était nommée « chou compost » avant de se généraliser au XVIIIe siècle en Alsace. C’est seulement au XIXe siècle que la choucroute va désigner le plat de chou fermenté cuit avec son accompagnement. 

Facile à préparer, ce plat complet savoureux se déguste lors des repas.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos :
Temps de cuisson : 2 h 10 min
Temps total : 2 h 35 min
Ingrédients : 6 personnes
1,5 kg de chou à choucroute
350 g de lard fumé
650 g de carré de porc salé
6 saucisses de Strasbourg
200 g de saucisses blanches
6 quenelles de foie
1 jambonneau
6 grosses pommes de terre
2 oignons
2 gousses d’ail
1/4 de litre de vin blanc sec Riesling
1/4 de litre de bouillon
100 g de graisse d’oie
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
8 baies de genièvre
5 grains de coriandre
sel et poivre

Préparation :

  • Laver la choucroute plusieurs fois dans l’eau.
  • Bien égoutter et presser pour en extraire l’eau.
  • Rincer le carré de porc à l’eau froide.
  • Dans un faitout, faire fondre la graisse d’oie et faire revenir les oignons émincés.
  • Ajouter une couche de choucroute, puis le lard, le carré de porc et le jambonneau.
  • Ajouter les gousses d’ail, le laurier, les baies de genièvre, les clous de girofle et les graines de coriandre dans un sachet toilé.
  • Poivrer et saler légèrement.
  • Couvrir avec une autre couche de choucroute.
  • Verser le vin blanc et un verre de bouillon. Poivrer à nouveau.
  • Couvrir le faitout et laisser cuire doucement durant 2 h minimum.
  • Un quart d’heure avant de servir, faire bouillir les pommes de terre sans enlever la peau.
  • À la fin, pocher les saucisses de Strasbourg et les quenelles de foie et faire griller les saucisses blanches.
  • En fin de la cuisson, bien égoutter la choucroute, retirer le sachet et verser dans un plat.
  • Disposer le lard, le carré de porc coupé en tranches, les saucisses, les quenelles et entourer de pommes de terre.
  • Servir très chaude et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Aimer la cuisine d’un pays, c’est déjà aimer le pays. »

Jean Giono