Le Paris-Brest est un gâteau en forme de roue de vélo, composé d’une pâte à choux fourrée de crème mousseline pralinée, parsemé d’amandes effilées.

Originaire de Nantes (Loire-Atlantique), Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, a imaginé en 1910 ce gâteau en l’honneur de la course cycliste Paris-Brest-Paris qui passait à la Croix de Noailles au centre de la forêt de Saint-Germain en Laye, près de Maisons-Laffitte. Longue de près de 1 200 km, le premier vainqueur, Charles Terront, parcouru la distance sans dormir en 71 h et 22 min. Cette course réservée aux forçats de la route ne s’est courue que sept fois, créée en 1891 et abandonnée en 1951, seule sa version cyclotouriste tous les 4 ans subsistant. C’est sûrement pour donner un peu d’énergie aux participants qu’il a créée ce gâteau. La maison Durand existe toujours, animée par Stéphane Lévêque, l’arrière-petit-fils du fondateur, proposant la recette d’origine du Paris-Brest.

Facile à préparer, ce gâteau raffiné se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients : 6 personnes

Pâte à choux :

125 ml d’eau

125 ml de lait

170 g de farine, tout usage

100 g de beurre

4 œufs

lait

sel

Crème au beurre pralinée :

8 jaunes d’œuf

250 g de sucre en poudre

250 g de beurre ramolli

praliné amandes/ noisettes

Finition :

100 g d’amandes effilées

50 g de sucre glace

1 jaune d’œuf

Pâte à choux : 

• Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le beurre et le sel et porter à ébullition.
• Sortir du feu.
• Verser la farine en une seule fois et mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
• Dessécher le mélange sur le feu en remuant à la spatule jusqu’à ce qu’il se détache des parois de la casserole et qu’il forme une boule.
• Laisser refroidir 5 min et incorporer œuf après œuf à la spatule.
• Remplir une poche à douille de pâte à choux.
• Former une couronne avec une grosse douille.
• Dorer la surface avec un jaune d’œuf et parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 30 min environ.
• Sortir et laisser refroidir.

Crème au beurre pralinée :

• Dans une casserole, mélanger le sucre avec un peu d’eau.
• Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sucre en ébullition former des fils lorsqu’on y plonge une fourchette.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Mettre les jaunes dans le bol du batteur et, à petite vitesse, verser le sucre peu à peu de sorte à bien l’incorporer.
• Battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
• Une fois la préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre mou coupé en petits morceaux.
• Battre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
• Incorporer le praliné en dernier.

Montage :

• Couper la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur.
• Remplir une poche à douille de crème au beurre praliné.
• Garnir la partie inférieure de la couronne de crème en formant de grosses rosaces.
• Poser la partie supérieure de la couronne.
• Laisser durcir au frais.
• Au moment de servir, saupoudrer la surface de sucre glace.
• Déguster !

Citation :

« La bonne cuisine, c’est le souvenir. »

Georges Simenon