Le Paris-Brest est une pâtisserie d’origine française, en forme de roue de vélo, composée d’une pâte à choux fourrée d’une crème mousseline pralinée, parsemée d’amandes effilées.

Louis Durand, pâtissier à Maisons-Laffitte, originaire de Nantes (Loire-Atlantique) a imaginé en 1910 ce gâteau pour célébrer la course cycliste Paris-Brest-Paris qui passait non loin de là, au niveau de la Croix de Noailles. Cette épreuve s’étendait sur près de 1 200 km. Le premier vainqueur, Charles Terront, est parvenu à parcourir la distance sans dormir, en 71 heures et 22 minutes. Cette course de forçats de la route ne s’est courue que sept fois entre sa création en 1891 et son abandon en 1951. Elle subsiste néanmoins en version cyclotouriste tous les quatre ans, la dernière édition ayant eu lieu en 2019.

C’est sans doute dans l’idée de donner un peu d’énergie aux participants qu’a été créée cette douceur. La pâtisserie Durand existe toujours, animée par Stéphane Lévêque, l’arrière-petit-fils du fondateur.

Niveau de difficulté : facile-moyen

Temps de préparation : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 1 h 30 min

Ingrédients :  6 personnes

Pâte à choux :

125 ml d’eau

125 ml de lait

170 g de farine

100 g de beurre

4 œufs

lait

sel

Crème au beurre pralinée :

8 jaunes d’œuf

250 g de sucre

250 g de beurre mou

Praliné amandes/ noisettes

Finition :

100 g d’amandes effilées

50 g de sucre glace

1 jaune d’œuf

Préparation de la pâte à choux : 

• Verser l’eau et le lait dans une casserole, ajouter le beurre et le sel et porter à ébullition.
• Sortir du feu. Verser la farine en une seule fois et mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeau.
• Dessécher le mélange sur le feu en remuant à la spatule jusqu’à ce qu’il se détache des parois de la casserole et qu’il forme une boule.
• Laisser refroidir 5 min et incorporer œuf après œuf à la spatule.
• Remplir une poche à douille de pâte à choux.
• Former une couronne avec une grosse douille.
• Dorer la surface avec un jaune d’œuf et parsemer quelques amandes effilées sur toute la surface. Saupoudrer de sucre glace.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 30 min environ.
• Sortir et laisser refroidir.

Préparation de la crème au beurre pralinée :

• Mélanger le sucre avec un peu d’eau.
• Porter à ébullition et cuire jusqu’à ce que le sucre en ébullition former des fils lorsqu’on y plonge une fourchette.
• Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
• Mettre les jaunes dans le bol du batteur et , à petite vitesse, verser le sucre peu à peu de sorte à bien l’incorporer. Battre à grande vitesse jusqu’à complet refroidissement.
• Une fois la préparation refroidie, incorporer petit à petit le beurre mou coupé en petits morceaux.
• Battre jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
• Incorporer le praliné en dernier.

Montage :

• Couper la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur.
• Remplir une poche à douille de crème au beurre praliné.
• Garnir la partie inférieure de la couronne de crème en formant de grosses rosaces.
• Poser la partie supérieure de la couronne .
• Laisser durcir au frais.
• Au moment de servir, saupoudrer la surface de sucre glace.
• Déguster !