Le Vitréais ou Vitréen est un gâteau composé de deux biscuits aux amandes garnis de pommes caramélisées au sucre, à la crème et au beurre. Le dessus est badigeonné d‘un glaçage de blanc d’œuf et de sucre glace parsemé d’amandes effilées puis passé au gril avant de servir.

Dessert traditionnel de Vitré (Ille-et-Vilaine) en Haute-Bretagne, ce gâteau a été créé dans une ancienne boulangerie-pâtisserie située au 9 rue de la Poterie à Vitré par Jacques Lhuissier. Aujourd’hui, seuls quelques restaurants et boulangeries-pâtisseries de Vitré et de la région proposent encore cette spécialité culinaire vitréaise.

Facile à réaliser, ce gâteau délicieux se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 30 min

Temps de repos : –

Temps total : 1 h

Ingrédients : 6 personnes

Biscuit aux amandes :

30 g de sucre en poudre

40 g de poudre d’amandes

35 g de farine, tout usage

20 g de beurre fondu refroidi

2 jaunes d’œufs

1 œuf

2 blancs d’œufs + 10 g de sucre

Garniture :

250 g de pommes

50 g de sucre en poudre

25 g de beurre

50 g de crème fraiche liquide

Finition :

1 blanc d’œuf

20 g de sucre glace

amandes effilées

Biscuit aux amandes :

• Séparer les jaunes des blancs d’œufs dans deux bols différents.
• Fouetter les jaunes et l’œuf entier avec le sucre et la poudre d’amandes jusqu’à obtenir un mélange crémeux de couleur pâle.
• Ajouter la farine et le beurre fondu et mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
• Fouetter les blancs en neige bien fermes avec le sucre.
• Incorporer délicatement à la préparation en effectuant des mouvements lents de bas en haut.
• Verser la pâte dans deux moules de 18 cm de diamètre.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 20 min.
• Sortir du four.
• Démouler délicatement et laisser refroidir.

Garniture :

• Laver, peler et couper les pommes en tranches fines.
• Faire un caramel blond avec le sucre dans une casserole.
• Y ajouter le beurre, puis la crème liquide.
• Porter à ébullition et faire cuire 10 min à feu moyen.
• Mettre hors du feu et laisser refroidir.

Assemblage :

• Poser un biscuit sur un plat de service.
• Recouvrir de garniture de pommes caramélisées, puis poser un deuxième biscuit par dessus.
• Mélanger un blanc d’œuf avec 20 g de sucre glace.
• Badigeonner le biscuit de dessus au pinceau.
• Parsemer d’amandes effilées.
• Saupoudrer de sucre glace et passer sous le gril du four pour colorer le dessus.
• Servir tiède ou froid.
• Déguster !

Citation :

“On ne peut pas faire de cuisine si l’on n’aime pas les gens!”

Joël Robuchon