TARTE AU PAPIN (PAS DE CALAIS)

La tarte au papin est une tarte composée d’un fonds de pâte levée briochée, garnie d’un « papin », appareil composé de lait, oeufs, sucre, farine, fécule de maïs, beurre et vanille. Parfois, des pruneaux sont ajoutés dans le papin, en forme de croix. Il est généralement disposé des croisillons de pâte sur le papin. La cuisson de la tarte se fait au feu de bois.

Cette tarte a été créée en 1919 par Mémère Harlé dans son restaurant de Wirwignes, équipé d’un grand four au bois et à la salle décorée de faïences murales de 1880 classées au patrimoine de la faïence de Desvres. Elle était traditionnellement préparée pour la ducasse (fête populaire annuelle de villages et petites villes, en Belgique et dans le nord de la France, organisée le jour de la fête du saint patron de la localité). Elle constitue la tarte du dimanche par excellence.
Suivant le lieu, cette tarte est appelée :

  • tarte au papin : le terme « papin » dérivant du flamand « pap » signifiant bouillie ;
  • tarte au libouli : « libouli » signifiant lait bouilli en patois boulonnais ;
  • tarte porteloise, du nom du Portel, commune du boulonnais ;
  • tarte berckoise, du nom de Berck, commune près de Boulogne-su-mer ;
  • tarte aux gros bords, car sans tourtière, les gros bords sur le pourtour de la tarte retenaient l’appareil.

En Picardie, la tarte à l’pronée ou tarte à l’badrée est une tarte à la crème aux pruneaux qui comporte couramment des pommes.

Facile à préparer, cette tarte délicieuse des jours de fête se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 25 min
Temps total : 55 min + 1 h (repos)
Ingrédients : 6 personnes
Papin :
500 ml de lait entier
100 g de sucre en poudre 
1 gousse de vanille 
2 jaunes d’œufs de grosse taille
20 g de fécule de maïs
25 g de farine, tout usage
10 g de beurre 
4 pruneaux (option)
Pâte briochée :
75 ml de lait
20 g de levure de boulanger
1 œuf
250 g de farine, tout usage
25 g de sucre en poudre
1 pincée de sel
50 g de beurre ramolli

Papin :

  • Dans une casserole, verser le lait et ajouter la gousse de vanille fendue en deux et les graines extraites. Porter à ébullition.
  • Dans un bol, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre sans trop les blanchir.
  • Ajouter la fécule de maïs et la farine et fouetter.
  • Ajouter le lait bouillant sans la gousse. Fouetter et reverser dans la casserole.
  • Faire chauffer tout en fouettant jusqu’à ce que la crème commence à épaissir.
  • Verser dans un bol et ajouter le beurre.
  • Fouetter et couvrir de film plastique au contact.
  • Laisser refroidir à température ambiante.

Pâte briochée :

  • Dans une casserole, faire chauffer le lait et délayer la levure.
  • Dans un bol, ajouter l’œuf entier puis la farine, le sucre, le sel et enfin le lait avec la levure délayée. Pétrir durant 10 min environ.
  • Ajouter le beurre morceau par morceau, incorporer chaque morceau entièrement et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.
  • Former une boule de pâte.
  • Couvrir le bol avec un linge propre et laisser lever 1 h à température ambiante jusqu’à ce que la pâte double de volume.

Assemblage :

  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
  • Étaler la pâte finement au rouleau sur du papier sulfurisé.
  • Déposer dans un plat à tarte avec la feuille de papier sulfurisé recouverte de pâte.
  • Enlever le surplus de pâte.
  • Replier la pâte sur le bord vers l’intérieur pour réaliser le « gros bord ».
  • Fouetter un peu la crème refroidie et verser dans le moule sur le fond de tarte en lissant à la spatule.
  • Avec les chutes de pâte, couper de longues bandes pour façonner les croisillons.
  • Déposer sur la tarte et dorer à l’œuf battu les croisillons et les bords.
  • Enfourner environ 25 min le temps que la crème se lève et que la pâte briochée dore; la crème ne doit pas trop dorer.
  • Sortir du four et laisser refroidir.
  • Démouler délicatement et laisser refroidir complètement à température ambiante.
  • Mettre au réfrigérateur sans la couvrir au minimum 3 h.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager.”

Oprah Winfrey / A la cuisine avec Rosie