Les carrés de Salers sont des biscuits sablés à base de farine, beurre, sucre et œuf. De  forme carrée, très minces, à bords dentelés irréguliers, ils sont brillants et de couleur dorée claire.

Alors que d’autres localités du Cantal, en particulier Trizac, fabriquent des biscuits, appelés “carrés d’Auvergne” aux formes de  trèfles ou de cœurs, le nom de “carré de Salers” fut déposé au XIXe siècle par la boulangerie Delsol à Salers (Cantal). Le pâtissier se serait inspiré des paquets d’allumettes de contrebande de forme parfaitement carrée ou des pavés des rues de l’ancienne cité médiévale.

Parfaits à l’heure du thé et du café ou pour accompagner crèmes, glaces et compotes, ils ont une consistance sablée et un goût raffiné.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1h

Temps de cuisson : 10 min

Temps total :  35 min + 1 h (repos)

Ingrédients : pour environ 25 biscuits

230 g de farine

125 g de beurre doux ramolli

100 g de sucre

1 œuf de petite taille

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

• Dans un bol, malaxer le beurre coupé en dés avec le sucre et le sel.
• Ajouter l’œuf. Bien mélanger.
• Incorporer progressivement la farine tout en continuant de malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine.
• Former une boule de pâte.
• Laisser reposer la pâte durant 1h à température ambiante.
• Former 2 boules de pâte.
• Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte et façonner un carré très fin (environ 2 mm d’épaisseur) de 25 cm de côté.
• Découper les carrés à l’aide d’un emporte-pièce carrée dentelé de 7 à 10 cm de côté.
• Récupérer les chutes de pâte et remettre en boule.
• Badigeonner les biscuits avec l’œuf battu. 
• Préchauffer le four en mode statique à 150° C.
• Enfourner les carrés durant 10 à 12 min.
• Bien surveiller la cuisson pour éviter qu’ils ne roussissent trop.
• Durant la cuisson, façonner les autres carrés avec la deuxième boule de pâte.
• Laisser refroidir.
• Déguster !

« L’Auvergne… C’est un secret plus qu’une province. Elle vous tourmente toujours d’un tendre songe. C’est quand on l’a trouvée qu’on la cherche le plus. »

Alexandre Vialatte