Les carrés de Salers sont des biscuits sablés composés de farine, beurre, sucre, œuf et sel. Carrés, très fins, à bords dentelés irréguliers, ils sont de couleur dorée claire et légèrement brillants.

Alors que d’autres localités du Cantal, en particulier Trizac, fabriquent des biscuits, appelés “carrés d’Auvergne” aux formes de  trèfles ou de cœurs, le nom de “carré de Salers” fut déposé en 1867 par la boulangerie-pâtisserie Delsol à Salers (Cantal). Le pâtissier se serait inspiré des allumettes de contrebande collées entre elles formant un carré dentelé ou des pavés des rues de cette ancienne cité médiévale. Ils sont encore fabriqués par deux entreprises de Salers : Au carré de Salers et la maison Robert.

Faciles à préparer, ces biscuits délicieux se dégustent à l’heure du thé ou du café ou en accompagnement de crèmes, glaces ou compotes.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 10 min

Temps total : 35 min + 1 h (repos)

Ingrédients : pour environ 25 biscuits

230 g de farine, tout usage

125 g de beurre doux ramolli

100 g de sucre en poudre

1 œuf de petite taille

1 pincée de sel

1 jaune d’œuf pour la dorure

Préparation :

• Dans un bol, malaxer le beurre coupé en dés avec le sucre et le sel.
• Ajouter l’œuf. Bien mélanger.
• Incorporer progressivement la farine tout en continuant de malaxer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
• Si la pâte colle trop, ajouter un peu de farine.
• Former une boule de pâte.
• Laisser reposer la pâte durant 1 h à température ambiante.
• Former 2 boules de pâte.
• Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte et façonner un carré très fin (environ 2 mm d’épaisseur) de 25 cm de côté.
• Découper les carrés à l’aide d’un emporte-pièce carrée dentelé de 7 à 10 cm de côté.
• Récupérer les chutes de pâte et remettre en boule.
• Badigeonner les biscuits avec l’œuf battu. 
• Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
• Enfourner les carrés durant 10 à 12 min.
• Bien surveiller la cuisson pour éviter qu’ils roussissent trop.
• Façonner les autres carrés avec la deuxième boule de pâte et mettre à cuire.
• Sortir du four et laisser refroidir.
• Déguster !

Citation :

« L’Auvergne… C’est un secret plus qu’une province. Elle vous tourmente toujours d’un tendre songe. C’est quand on l’a trouvée qu’on la cherche le plus. »

Alexandre Vialatte