Le Calais est un gâteau composé d’un biscuit progrès, d’une crème au café et d’un glaçage à la chicorée.

Selon la légende, ce dessert serait né au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, chez un artisan calaisien installé dans le quartier de Calais-Nord qui aurait transmis la recette à ses descendants.

Facile à préparer, ce délicieux gâteau est parfait lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 55 min

Temps de repos : 7 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 10 min + 7 h (repos)

Ingrédients : 6 personnes

Crème au café :

500 ml de lait

4 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

60 g de fleur de maïs

2 c. à s. de café soluble

2 c. à s. de chicorée liquide

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine

Biscuit progrès :

4 blancs d’œufs

50 g de sucre

80 g de poudre d’amandes

50 g de sucre glace

15 g de fleur de maïs

12 petites meringues

Glaçage à la chicorée :

200 g de chocolat blanc

200 ml de crème liquide entière

1 c. à s. de chicorée liquide

1 feuille de gélatine

100 g de biscuits

Crème au café :

• Porter le lait à ébullition dans une casserole.
• Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fleur de maïs.
• Verser le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole à feu doux.
• Ajouter le café soluble et la chicorée et mélanger constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide et bien essorée, en fouettant bien.
• Verser la crème dans un bol, ajouter la moitié de beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
• Couvrir de film plastique et laisser refroidir.
• Une fois refroidie, ajouter l’autre moitié de beurre laissé à température ambiante mais pas trop ramolli.
• Fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère.
• Mettre de côté.

Biscuit :

• Battre les blancs d’œufs en neige dans un bol.
• Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue.
• Ajouter délicatement la poudre d’amandes tamisée au préalable avec le sucre glace et la fleur de maïs.
• Verser sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four à 180°C.
• Enfourner durant 12 à 15 min.
• Sortir et découper le tour du biscuit à la dimension d’un rectangle inox de 17 sur 28 cm.
• Déposer les meringues de façon à obtenir 12 parts carrées.
• Verser la crème au café par-dessus et mettre au réfrigérateur durant 5 h.

Glaçage et finition :

• Dans un bol, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec la crème liquide et la chicorée.
• Ajouter la gélatine trempée et essorée en fouettant bien.
• Verser le glaçage sur le dessus du gâteau et mettre au réfrigérateur durant 2h.
• Après refroidissement, sortir le cadre inox et découpez 12 carrés de même dimensions.
• Mixer 100 g de biscuits.
• Appliquer la poudre de biscuits sur les bords des gâteaux et mettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation.

Servir et déguster !

« La cuisine, c’est un peu comme le cinéma. C’est l’émotion qui compte »

Anne-Sophie Pic