Le Calais est un gâteau composé d’un biscuit progrès, d’une crème moka au café et à la chicorée et d’un glaçage à base de chocolat, crème fraîche et chicorée, saupoudré de biscuits émiettés.

Selon la tradition, ce dessert aurait été créé au sortir de la Seconde Guerre mondiale par un artisan calaisien installé boulevard des Alliés dans le quartier de Calais-Nord. Il aurait transmis sa recette à ses enfants et petit-enfants ainsi qu’à ses confrères pâtissiers calaisiens qui continuent à le fabriquer; ce gâteau étant devenu un dessert incontournable de la région calaisienne.

Facile à préparer, ce délicieux gâteau se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 55 min

Temps de repos : 7 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 1 h 10 min + 7 h (repos)

Ingrédients : 6 personnes

Crème Moka :

500 ml de lait

4 jaunes d’œufs

100 g de sucre en poudre

60 g de fécule de maïs

2 cuillères à soupe de café soluble

2 cuillères à soupe de chicorée liquide

150 g de beurre

2 feuilles de gélatine

Biscuit progrès :

4 blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

80 g de poudre d’amandes

50 g de sucre glace

15 g de fécule de maïs

12 petites meringues

Glaçage à la chicorée :

200 g de chocolat blanc

200 ml de crème liquide entière

1 cuillère à soupe de chicorée liquide

1 feuille de gélatine

100 g de biscuits

Crème au café :

• Porter le lait à ébullition dans une casserole.
• Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fécule de maïs.
• Verser le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole à feu doux.
• Ajouter le café soluble et la chicorée et mélanger constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
• Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide et bien essorée, en fouettant bien.
• Verser la crème dans un bol, ajouter la moitié de beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
• Couvrir de film plastique et laisser refroidir.
• Une fois refroidie, ajouter l’autre moitié de beurre laissé à température ambiante mais pas trop ramolli.
• Fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère.
• Mettre de côté.

Biscuit :

• Dans un bol, battre les blancs d’œufs en neige.
• Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue.
• Ajouter délicatement la poudre d’amandes tamisée au préalable avec le sucre glace et la fécule de maïs.
• Verser sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner durant 12 à 15 min.
• Sortir et découper le tour du biscuit à la dimension d’un rectangle inox de 17 sur 28 cm.
• Déposer les meringues de façon à obtenir 12 parts carrées.
• Verser la crème au café par-dessus et mettre au réfrigérateur durant 5 h.

Glaçage et finition :

• Dans un bol, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec la crème liquide et la chicorée.
• Ajouter la gélatine trempée et essorée en fouettant bien.
• Verser le glaçage sur le dessus du gâteau et mettre au réfrigérateur durant 2 h.
• Après refroidissement, sortir le cadre inox et découper 12 carrés de même dimensions.
• Mixer les biscuits.
• Appliquer la poudre de biscuits sur les bords des gâteaux et mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
• Déguster !

Citation :

« La cuisine, c’est un peu comme le cinéma. C’est l’émotion qui compte »

Anne-Sophie Pic