Le Calais est un gâteau composé d’un biscuit progrès, d’une crème au café et d’un glaçage à la chicorée.
Selon la légende, ce dessert serait né au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, chez un artisan calaisien installé dans le quartier de Calais-Nord qui aurait transmis la recette à ses descendants.
Facile à préparer, ce délicieux gâteau est parfait lors des collations de la journée.
Niveau de difficulté : facile |
Temps de préparation : 55 min |
Temps de repos : 7 h |
Temps de cuisson : 15 min |
Temps total : 1 h 10 min + 7 h (repos) |
Ingrédients : 6 personnes |
Crème au café : |
500 ml de lait |
4 jaunes d’œufs |
100 g de sucre en poudre |
60 g de fleur de maïs |
2 c. à s. de café soluble |
2 c. à s. de chicorée liquide |
150 g de beurre |
2 feuilles de gélatine |
Biscuit progrès : |
4 blancs d’œufs |
50 g de sucre |
80 g de poudre d’amandes |
50 g de sucre glace |
15 g de fleur de maïs |
12 petites meringues |
Glaçage à la chicorée : |
200 g de chocolat blanc |
200 ml de crème liquide entière |
1 c. à s. de chicorée liquide |
1 feuille de gélatine |
100 g de biscuits |
Crème au café :
- Porter le lait à ébullition dans une casserole.
- Dans un bol, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la fleur de maïs.
- Verser le lait bouillant en filet sur les jaunes, tout en mélangeant, puis remettre le tout dans la casserole à feu doux.
- Ajouter le café soluble et la chicorée et mélanger constamment jusqu’à ce que la crème épaississe.
- Ajouter la gélatine, préalablement trempée dans de l’eau froide et bien essorée, en fouettant bien.
- Verser la crème dans un bol, ajouter la moitié de beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.
- Couvrir de film plastique et laisser refroidir.
- Une fois refroidie, ajouter l’autre moitié de beurre laissé à température ambiante mais pas trop ramolli.
- Fouetter jusqu’à ce que la crème devienne mousseuse et légère.
- Mettre de côté.
Biscuit :
- Battre les blancs d’œufs en neige dans un bol.
- Lorsqu’ils commencent à bien mousser, ajouter peu à peu le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue.
- Ajouter délicatement la poudre d’amandes tamisée au préalable avec le sucre glace et la fleur de maïs.
- Verser sur une plaque de cuisson munie de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four à 180°C.
- Enfourner durant 12 à 15 min.
- Sortir et découper le tour du biscuit à la dimension d’un rectangle inox de 17 sur 28 cm.
- Déposer les meringues de façon à obtenir 12 parts carrées.
- Verser la crème au café par-dessus et mettre au réfrigérateur durant 5 h.
Glaçage et finition :
- Dans un bol, faire fondre au bain marie le chocolat blanc avec la crème liquide et la chicorée.
- Ajouter la gélatine trempée et essorée en fouettant bien.
- Verser le glaçage sur le dessus du gâteau et mettre au réfrigérateur durant 2h.
- Après refroidissement, sortir le cadre inox et découpez 12 carrés de même dimensions.
- Mixer 100 g de biscuits.
- Appliquer la poudre de biscuits sur les bords des gâteaux et mettre au réfrigérateur jusqu’à dégustation.
Servir et déguster !
« La cuisine, c’est un peu comme le cinéma. C’est l’émotion qui compte »
Anne-Sophie Pic