CANELÉS (BORDEAUX)

Le canelé est un petit gâteau à pâte tendre parfumé au rhum et à la vanille, recouvert d’une croûte caramélisée.

Il aurait été inventé au XVIII° siècle par les religieuses du couvent des Annonciades situé derrière l’église de Sainte Eulalie à Bordeaux. Celles-ci récupéraient sur le port le blé tombé des cales des bateaux ou de sacs éventrés, ainsi que les jaunes d’œufs des chais à vin du Quai des Chartrons, les blancs servant à coller le vin. Bordeaux étant un grand port commercial où il était facile de se procurer du rhum et de la vanille venant des îles, les religieuses ont ajouté ces ingrédients à leur recette afin de leur procurer plus de goût. Ces gâteaux étaient ensuite distribués aux pauvres ou vendus à leur profit. En 1790, chassées de leur couvent, la recette fut reprise par les bordelais qui fabriquaient les canelés sur les quais, le moule reposant sur de la braise. La tradition se perpétua mais la mode du Canelé fut emportée dans la tourmente révolutionnaire, ne perdurant que sur quelques tables bourgeoises bordelaises. Ce n’est qu’au début du 20e siècle que la recette fut reprise et améliorée par des pâtissiers bordelais.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 1 h 15 min
Temps total : 1 h 30 min + 1 h (repos)
environ 15 cannelés
500 ml de lait
250 g de sucre
100 g de farine
100 g de beurre
2 œufs
2 jaunes d’œufs
15 ml de rhum ambré
1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Préparation :

  • Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse de vanille préalablement fendue, les graines de vanille extraites et la moitié (50 g) du beurre.
  • Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre.
  • Incorporer les œufs en une fois
  • Verser ensuite le lait vanillé bouillant et mélanger doucement jusqu’à obtenir une pâte fluide.
  • Laisser refroidir.
  • Ajouter et intégrer le rhum.
  • Couvrir de film plastique et mettre 1 h au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four en mode statique à 240°C (220°C si les moules sont en silicone) avec la plaque de cuisson.
  • Verser la pâte refroidie à mi-hauteur dans des moules à canelés bien beurrés avec la moitié restante de beurre.
  • Disposer sur la plaque de cuisson et enfourner durant 12 à 15 min si les moules sont métalliques à 20 min à 220°C si les moules sont en silicone.
  • Abaisser la température à 180°C (voire 150° C s’ils colorent trop vite) et continuer la cuisson durant 1 h jusqu’à obtenir une croûte brune et un intérieur moelleux.
  • Sortir du four et démouler à chaud.
  • Laisser refroidir.
  • Servir et déguster !