Un puits d’amour est une petite pâtisserie ronde, d’environ 5 à 7 cm de hauteur, en pâte à choux dont le centre évidé (le puits) est fourré de crème Chiboust et le dessus caramélisé avec du sucre passé au chalumeau.

La création du puits d’amour remonterait à la première moitié du XVIIIe siècle, attribuée au grand chef cuisinier Vincent La Chapelle pour Madame de Pompadour lorsqu’il était à son service. Il en a publié la recette en anglais (well of love), dans le deuxième volume de The Modern Cook (1733) et la version française dans le Cuisinier moderne (1742). A l’origine, cette pâtisserie était composée d’une pâte feuilletée à l’image d’un vol-au-vent ou d’une croustade individuelle, et fourrée de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots. Elle aurait fait scandale auprès des ecclésiastiques ou des personnes pieuses. Plus tard, la confiture fut remplacée par de la crème pâtissière ou de la crème Chiboust, le dessus étant caramélisé.

Facile à préparer, cette pâtisserie délicieuse se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 50 min

Ingrédients : environ 20 puits d’amour

Pâte à choux :

125 ml de lait

125 ml d’eau

110 g de beurre

140 g de farine T 45

5 oeufs de taille moyenne

1,5 cuillère à soupe de sucre en poudre

1 pincée de sel

Crème Chiboust :

375 g de sucre en poudre

500 ml de lait

4 oeufs

40 g de fécule de maïs

2 gousses de vanille (1 cuillère à soupe d’extrait de vanille)

4 g de gélatine en feuilles

cassonade

Pâte à choux :

• Dans une casserole, faire bouillir le beurre, l’eau, le lait, le sel et le sucre.
• À ébullition, sortir du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger.
• Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte se détache seule de la casserole.
• Mettre la pâte dans un bol.
• Ajouter les oeufs l’un après l’autre en veillant scrupuleusement à la parfaite absorption d’un oeufs avant d’ajouter le prochain.
• Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
• Façonner des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
• Préchauffer le four en mode statique à 250°C.
• Enfourner durant 8 à 10 min en veillant à ne pas les dessécher.
• Sortir du four, laisser refroidir et, avec le pouce d’une main, former des cavités en pressant le centre de la pâte dans le creux de l’autre main.
• Mettre de côté.

Crème Chiboust :

• Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
• Monter les blancs d’oeufs et ajouter 50 g de sucre à mi parcours jusqu’à obtenir une consistance ferme.
• Dans une casserole, faire chauffer 130 g de sucre avec 50 ml d’eau jusqu’à 121°C.
• Verser petit à petit le sirop bouillant sur les blancs en neige et continuer à battre jusqu’à refroidissement.
• Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 10 min.
• Extraire les graines de vanille, ajouter au lait et faire bouillir le lait.
• Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre.
• Ajouter la fécule de maïs. Bien mélanger.
• Ajouter ensuite le lait bouillant.
• Remettre sur le feu et faire bouillir 2 min tout en remuant.
• Sortir du feu, ajouter la gélatine égouttée et pressée. Bien mélanger.
• Ajouter la meringue italienne à la crème pâtissière et intégrer délicatement en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.

Assemblage :

• Placer la crème Chiboust dans une poche à douille et garnir les cavités des choux. Laisser refroidir.
• Saupoudrer le dessus de sucre et caraméliser au chalumeau.
• Servir et déguster.

Citation :

“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”

Nicolas-Toussaint  des Essarts