PUITS D’AMOUR (YVELINES)

Un puits d’amour est un petit gâteau rond en pâte feuilletée ou en pâte à choux, décorée de sucre glace, et dont le centre évidé (le puits) est fourré à la crème pâtissière caramélisée ou à la confiture.

La création du puits d’amour intitulée Well of love est attribuée au grand chef cuisinier Vincent La Chapelle pour Madame de Pompadour, lorsqu’il était à son service. Il en publie la recette en anglais en 1733, dans le deuxième volume de The Modern Cook et la version française dans le Cuisinier moderne publié en 1742. A l’origine, cette pâtisserie faite de pâte feuilletée comme un vol-au-vent ou une croustade individuelle, était fourrée de gelée de groseilles ou de marmelade d’abricots, faisant scandale auprès des ecclésiastiques ou des personnes pieuses. Plus tard, la confiture fut remplacée par de la crème pâtissière ou del crème Chiboust caramélisée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos : 
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 50 min
Ingrédients : environ 30 puits d’amour
Pâte à choux :
125 ml de lait
125 ml d’eau
110 g de beurre
140 g de farine T 45
5 oeufs de taille moyenne
5 g de sucre
1 pincée de sel
Crème Chiboust :
375 g de sucre
500 ml de lait
4 oeufs
40 g d’amidon de maïs
2 gousses de vanille (1 c. à s. d’extrait de vanille)
4 g de gélatine en feuilles
cassonade

Pâte à choux :

  • Dans une casserole, faire bouillir le beurre, l’eau, le lait, le sel et le sucre.
  • A ébullition, sortir du feu, ajouter la farine en 1 seule fois et bien mélanger.
  • Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte jusqu’à ce que la pâte se détache seule de la casserole.
  • Mettre la pâte dans un bol.
  • Ajouter les oeufs l’un après l’autre en veillant scrupuleusement à la parfaite absorption d’un oeufs avant d’ajouter le prochain.
  • Mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Façonner des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque de cuisson munie d’un papier sulfurisé.
  • Préchauffer le four en mode statique à 250 °C.
  • Enfourner durant 8 à 10 min en veillant à ne pas les dessécher.
  • Sortir du four, laisser refroidir et, avec le pouce d’une main, former des cavités en pressant le centre de la pâte dans le creux de l’autre main.
  • Mettre de côté.

Crème Chiboust :

  • Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.
  • Monter les blancs d’oeufs et ajouter 50 g de sucre à mi parcours jusqu’à obtenir une consistance ferme.
  • Dans une casserole, faire chauffer 130 g de sucre avec 50 ml d’eau jusqu’à 121°C.
  • Verser petit à petit le sirop bouillant sur les blancs en neige et continuer à battre jusqu’à refroidissement.
  • Plonger les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide durant 10 min.
  • Extraire les graines de vanille, ajouter au lait et faire bouillir le lait.
  • Dans un bol, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter l’amidon de maïs. Bien mélanger, puis ajouter le lait bouillant –
  • Remettre sur le feu et faire bouillir 2 min tout en remuant.
  • Sortir du feu, ajouter la gélatine égouttée et pressée. Bien mélanger
  • Ajouter la meringue italienne à la crème pâtissière et intégrer délicatement.

Assemblage :

  • Placer la crème Chiboust dans une poche à douille et garnir les cavités des choux. Laisser refroidir.
  • Saupoudrer le dessus de sucre et caraméliser au chalumeau.
  • Servir et déguster.