La gardiane de boeuf est un ragoût traditionnel de Camargue composé de morceaux de viande de boeuf (ou taureau à l’origine) marinés au vin rouge, mijotés lentement avec des olives noires, des carottes, de l’ail et des herbes de Provence, et servi avec du riz de Camargue.
Originaire de la Camargue, cette région sauvage du delta du Rhône entre Arles et la mer Méditerranée, la gardiane tire son nom des gardians, ces gardiens de troupeaux camarguais à cheval qui veillaient sur les manades de taureaux et de chevaux blancs. Plat du pauvre à l’origine, elle était préparée dans de grandes marmites en fonte lors des rassemblements de gardians après les longues journées passées dans les marais.
Ce plat convivial et généreux incarne l’âme de la Camargue : rustique, parfumé, ancré dans la terre et les traditions. La marinade au vin rouge attendrit la viande de boeuf (le plat d’origine utilisant de l aviande de taureau naturellement ferme), tandis que les olives noires et les herbes apportent ce caractère méditerranéen si particulier. Il se prépare lors des fêtes votives, des abrivados et des grands repas de famille du dimanche, notamment autour d’Arles et des Saintes-Maries-de-la-Mer.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : 12 h (marinade) |
| Temps de cuisson : 2 h 30 min |
| Temps total : 15 h |
| Portions : 6 personnes |
| 1,5 kg de viande de boeuf (ou taureau) coupée en gros cubes |
| 75 cl de vin rouge de Costières de Nîmes |
| 150 g d’olives noires |
| 3 carottes |
| 2 oignons |
| 4 gousses d’ail |
| 1 bouquet garni (thym, laurier, romarin) |
| 4 cuillères à soupe d’huile d’olive |
| 1 cuillère à soupe de concentré de tomate |
| Zeste d’une orange |
| Sel, poivre |
| 300 g de riz de Camargue (pour l’accompagnement) |
Préparation :
- La veille, placer les morceaux de viande dans un grand saladier avec le vin rouge, l’ail écrasé, le bouquet garni et le zeste d’orange. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant 12 heures.
- Le lendemain, égoutter les morceaux de viande et réserver la marinade. Éplucher et couper les carottes en rondelles et les oignons en lamelles.
- Dans une cocotte en fonte, faire chauffer l’huile d’olive à feu vif et faire dorer les morceaux de viande sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même cocotte, faire revenir les oignons et les carottes à feu moyen pendant 5 minutes.
- Ajouter le concentré de tomate et mélanger pendant 2 minutes.
- Remettre la viande dans la cocotte, verser la marinade filtrée, ajouter les olives noires et le bouquet garni.
- Saler, poivrer, porter à ébullition puis réduire le feu au minimum.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 2 h 30 min en remuant de temps en temps.
- Faire cuire le riz de Camargue séparément selon les indications du paquet.
- Servir la gardiane bien chaude accompagnée du riz de Camargue et déguster !
Citation :
« La Camargue, c’est un monde à part, une terre sauvage où la cuisine raconte l’histoire d’un peuple libre. »
Proverbe camarguais