Le parfait au moka est un entremets glacé composé de crème fraîche liquide, jaunes d’oeufs, sucre en poudre, eau, café et extrait de café.
D’après le Larousse gastronomique (1938) de Prosper Montagné , le terme « parfait » a d’abord désigné un entremets glacé à base de crème au moka, créé par la maison Bourbonneux, à Paris, sous le Second Empire. Il était servi avec un couteau à parfait et présenté sur une serviette. Le moka tire son nom du moka, une variété de café arabica de qualité. Récolté à l’origine en Arabie méridionale, il tient son nom de la ville de Mocha au Yémen, premier port d’exportation du café au début du XVIIIe siècle. Le moka est utilisé comme boisson ou pour parfumer le chocolat. La « crème (de) moka » est une liqueur issue de la distillation des grains de café.
Facile et rapide à préparer, cet entremet parfumé au moka se déguste en fin de repas ou lors des autres collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps de cuisson : 35 min |
| Temps total : 1 h + 3 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 500 ml de crème fraîche liquide |
| 8 jaunes d’œufs |
| 250 g de sucre en poudre |
| 250 ml d’eau |
| 50 g de café en grains |
| 1 cuillerée à soupe d’extrait de café moka |
Préparation :
- Dans un bol, piler grossièrement le café en grains.
- Dans une petite casserole, porter le sucre à ébullition avec 250 ml d’eau jusqu’à 102° C.
- Ajouter le café concassé. Poser un couvercle et laisser infuser durant 10 min.
Passer au chinois. - Laisser tiédir un peu, puis ajouter aux jaunes d’œufs fouettés vivement dans un grand bol jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
- Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole. Placer le bol par dessus.
- Quand l’eau frémit, remuer jusqu’à épaississement.
- Mettre hors du feu, fouetter vivement durant 1 à 2 min.Fouetter à vitesse moyenne durant 5 min puis 5 min de plus à vitesse lente jusqu’à faire le ruban.
- Transvaser et mettre au réfrigérateur.
- Dans un bol froid, fouetter la crème fraiche liquide froide jusqu’à obtenir une consistance ferme.
- Sortir le mélange de sirop et d’œufs du réfrigérateur et incorporer délicatement et progressivement à la crème fouettée en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Ajouter l’extrait de café et remuer doucement avec une spatule.
- Verser dans un moule. Mettre au congélateur durant au moins 3 h.
- Servir et déguster !
Citation :
« La cuisine c’est de l’amour et de la générosité. »
Paul Bocuse