La mayonnaise à l’huile d’olive est une mayonnaise composée de jaune d’oeuf, huile d’olive, olives noires de Nyons, moutarde, citron sel et poivre.
L’olivier sauvage est présent depuis plus de 60 000 ans dans le bassin méditerranéen. Les Romains ont développé la culture de l’olivier, les méthodes de confiserie des olives et d’extraction de l’huile. Dans le Nyonsais, le vestige le plus ancien de culture de l’olivier remonte au début du Ier siècle. Durant tout le Moyen Âge, l’huile d’olive était utilisée les jours de jeûne pour faire frire le poisson. Au XVIIe siècle, la culture de l’olivier dépassait celle des céréales; le commerce de l’huile d’olive étant florissant via le Rhône. L’adoption d’une variété résistante au froid, la tanche, permit aux oliveraies du Nyonsais et des Baronnies de survivre au gel de 1890. Si au début du XXe siècle, la région comptait plus de 1 000 000 d’oliviers; il n’en restait plus que 220 000 en 1985 du fait des grands gels et de la concurrence des huiles d’arachide. Le développement récent de l’oléo-tourisme et l’obtention d’une AOC en 1994 ont redonné aux olives noires de Nyons cultivées dans le sud de la Drôme et le nord du Vaucluse un second souffle.
Facile et rapide à réaliser, cette mayonnaise délicieuse au goût authentique et à la texture crémeuse permet d’accompagner salades, sandwichs ou fruits de mer.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : – |
| Temps total : 15 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1 jaune d’oeuf |
| 200 ml d’huile d’olive |
| 50 g d’olives noires de Nyons |
| 1 cuillère à soupe de moutarde |
| 1/2 citron (jus) |
| 1 pincée de sel |
| 1 tour de moulin à poivre |
Préparation :
- Séparer le blanc du jaune d’œuf.
- Verser délicatement le jaune dans un récipient du type gobelet doseur.
- Presser le demi-citron puis ajouter le jus citron frais au jaune d’œuf. Mélanger doucement de façon à combiner les deux ingrédients.
- Ajouter le sel, le poivre et la moutarde. Mélanger vigoureusement jusqu’à obtenir une préparation homogène.
- Verser l’huile d’olive en filet fin tout en mélangeant énergiquement jusqu’à obtenir une consistance épaisse et crémeuse.
- Dénoyauter éventuellement des olives noires de Nyons et mixer pour obtenir une pâte.
- Incorporer la pâte d’olives à la mayonnaise.
- Servir et déguster !
Citation :
« Le chef doit savoir manger. Il pourra difficilement créer s’il ne fait pas confiance à la sagesse de son palais. »
Ferran Adrià