Le cul de veau à l’angevine est une pièce de viande de veau mise à mijoter avec une garniture de légumes.
En Anjou, le cul de veau désigne le quasi de veau entier, grosse pièce de viande située au-dessus de la cuisse entre l’extrémité des vertèbres dorsales et la partie supérieure de la cuisse. Spécialité typiquement angevine, ce plat est préparé depuis de nombreuses années dans cette région, mais on le trouve également en Auvergne, apprêté avec des champignons.
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste accompagné d’une purée d’oignons, de champignons de Paris sautés ou de carottes glacées.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 1 h 45 min |
| Temps total : 2 h 10 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1,5 kg de quasi de veau (« le cul de veau ») |
| 50 g de couenne de porc |
| 500 g d’échalotes |
| 250 g de carottes |
| 500 g de champignons de Paris |
| 50 g de beurre |
| 200 ml d’huile |
| 250 ml de vin d’Anjou blanc |
| 1 cube de bouillon |
| 1 cuillère à soupe d’estragon ciselé |
| 3 jaunes d’oeufs |
| 200 g de crème fraîche |
| sel, poivre, curry |
Préparation :
- Dans un bol, mélanger 1/2 cuillère à café de curry avec 1/2 cuillère à café de sel et de poivre. Frotter la viande avec ce mélange. Mettre au réfrigérateur. Couvrir de film plastique. Éplucher les échalotes, couper en deux. Couper les carottes en gros cubes et les champignons en quartiers.
- Faire chauffer un faitout avec un filet d’huile et la moitié du beurre. Ajouter la viande et faire dorer sur tous les côtés. Arroser régulièrement. Sortir les morceaux de viande, placer dans une assiette. Retirer le gras de cuisson et ajouter un peu de beurre.
- Ajouter les échalotes, les carottes et les champignons coupés. Faire revenir 5 à 6 min à feu doux. Placer la couenne dans le fond du faitout, ajouter la viande et les légumes. Verser le vin blanc et 1 verre d’eau. Emiettez le cube de bouillon. Ajouter l’estragon et un peu de beurre. Mettre le couvercle et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux. Retourner la viande régulièrement.
- Sortir la viande, couper en morceaux et placer dans un plat. Faire réduire le jus de cuisson. Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec la crème fraîche. Ajouter une louche de jus chaud puis mélanger. Ne pas faire bouillir. Verser la sur les morceaux de viande.
- Servir et déguster !
Citation :
“On doit mettre tout son coeur dans la cuisine.”
Rosa Lewis