Le haricot de mouton est un plat mijoté composé de viande de mouton, oignon, navets, pommes de terre, carottes, ail, farine, bouquet garni, bouillon de viande ou eau, vin blanc sec, saindoux ou beurre, sel et poivre.
Originaire d’Ile de France, ce très ancien mets traditionnel français est attesté dès le XIVe siècle. En effet, sa recette est mentionnée dans le Ménagier de Paris, un traité de morale et d’économie domestique en prose, composé vers 1393 par un bourgeois de Paris à l’intention de sa jeune épouse. Les ingrédients indiqués sont, outre de la viande de mouton, du lard, des oignons, du bouillon de bœuf, du macis, du persil, de l’hysope et de la sauge. Appelé à l’origine « hericot de mouton », ce mets ne contenait pas de haricots à sa création antérieure à leur arrivée en Europe. Le terme « hericot » ou « haricot » serait dérivé de l’ancien verbe « harigoter » signifiant « déchiqueter, mettre en lambeaux » s’expliquant sans doute par le fait que la viande du haricot de mouton est découpée en morceaux irréguliers. Le terme « haricot » au sens de la légumineuse remonterait au XVIIè siècle, tiré de l’expression feves d’aricot, la légumineuse entrant par la suite dans la composition du ragoût de mouton.
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste lors des repas accompagné de tranches de pain de campagne.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 2 h 30 min |
| Temps total : 2 h 45 min |
| Portions : 6 personnes |
| 1,5 kg d’épaule ou de collier de viande de mouton (ou d’agneau) coupée en morceaux |
| 500 g de pommes de terre |
| 1 oignon |
| 2 navets |
| 2 carottes |
| 2 gousses d’ail |
| 1 cuillère à soupe de farine, tout usage |
| 1 bouquet garni (thym, laurier, persil) |
| 500 ml de bouillon de volaille ou d’eau |
| 200 ml de vin blanc sec |
| 2 cuillères à soupe de saindoux ou de beurre |
| sel, poivre |
Préparation :
- Dans une marmite en fonte, faire fondre le saindoux ou le beurre. Faire dorer les morceaux de mouton de tous les côtés.
- Enlever les morceaux de la marmite et mettre de côté.
- Émincer l’oignon, couper les carottes, les pommes de terre et les navets en rondelles.
- Faire revenir les tranches d’oignon dans la marmite jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
- Ajouter les carottes et les navets. Remettre les morceaux de viande dans la marmite. Au bout de 30 min de cuisson, ajouter les pommes de terre en tranches.
- Saupoudrer de farine et mélanger pour enrober les morceaux de viande. Faire cuire 2 min pour faire légèrement torréfier la farine.
- Déglacer avec le vin blanc et gratter le fond de la marmite pour récupérer les sucs.
- Ajouter le bouillon ou l’eau, l’ail écrasé et le bouquet garni. Saler et poivrer.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux durant 2 h, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les morceaux de viande soient tendres et la sauce onctueuse.
- Enlever le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- Servir chaud et déguster !
Citation :
“La bonne cuisine, c’est le souvenir.”
Georges Simenon