La carbonnade provençale est un plat mijoté composé de gigot d’agneau, petit salé, oignons, oignons grelots, haricots blancs, carottes, tomates, céleri, ail, vin blanc, huile d’olive, gros sel, bouquet garni, sel et poivre.
À l’origine, la carbonade ou carbonnade était un plat provencal de viande grillée sur des charbons (« carbo, carbonis » signifiant « charbon » en latin). Selon le type de viande, on parlait de carbonnade de mouton ou de jambon à la carbonnade. Ce ragoût du Midi de la France se prépara par la suite avec des oignons, de l’ail et des restes de viande et était aussi appelé carbonnée.
Dans le nord de la France, la carbonade flamande est un plat de viande de bœuf ou de porc mijotée dans une sauce à la bière. La carbonade valdôtaine est un plat à base de viande mijotée dans un sauce au vin rouge.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 3 h |
| Temps total : 3 h 25 min + 12 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| 1 kg de gigot d’agneau |
| 250 g de petit salé |
| 3 à 4 oignons |
| 250 g d’oignons grelots |
| 250 g d’haricots blancs |
| 5 carottes |
| 3 tomates |
| 3 branches de céleri |
| 5 à 6 gousses d’ail |
| 500 ml de vin blanc |
| 30 ml d’huile d’olive |
| 2 cuillères à café de gros sel |
| 1 bouquet garni |
| persil |
| sel, poivre |
Préparation :
- Éplucher 2 à 3 gousses d’ail et partager en deux. Enfoncer dans la viande d’agneau.
- Couper le petit salé en lardons et enfoncer quelques lardons dans la chair chaque morceau de viande.
- Placer les tranches de gigot dans un plat. Saler, poivrer et arroser d’huile d’olive. Mettre au réfrigérateur la nuit entière.
- Faire tremper les haricots secs ou écosser des haricots blancs frais.
- Éplucher les oignons grelots et hacher.
- Dans une marmite, faire colorer les tranches de gigot. Sortir délicatement et placer dans un plat.
- Faire revenir le petit salé durant 5 min et ajouter les oignons. Ajouter ensuite les oignons grelots et faire blondir à feu doux.
- Verser le vin blanc et remettre la viande dans la marmite. Mettre sur feu moyen.
- Éplucher l’ail restant et les carottes en tranches.
- Dès que le vin blanc a réduit de moitié, ajouter l’eau, les haricots blancs, le bouquet garni, le gros sel et les légumes. Porter à ébullition et écumer avec une passoire.
- Faire cuire durant 2 h 30 min en mettant le couvercle à feu doux.
- Saupoudrer de persil.
- Servir et déguster !
Citation :
“Une bonne cuisine est l’engrais d’une conscience pure.”
Nicolas-Toussaint des Essarts