Une omelette surprise ou omelette norvégienne est un entremets composé d’une glace à la vanille couverte de meringue, posée sur un fond de génoise, passé quelques minutes à four vif, flambé après cuisson. Son originalité tient dans le contraste entre l’intérieur glacé et l’extérieur très chaud.
Lors de l’exposition universelle de Paris (1867), les progrès de l’industrie et de la science furent célébrés. Travaillant sur la conduction de la chaleur, Benjamin Thompson établit que le blanc d’œuf, une fois battu, agissait comme un puissant isolant. S’inspirant de cette découverte, Balzac, chef de cuisine du Grand Hotel à Paris, décida de créer un dessert « scientifique » composé de crème glacée enveloppée de meringue, l’empêchant de fondre à la cuisson. Cet entremets délicieux fut appelé « omelette norvégienne », en hommage à Thompson, pensant que la Bavière où vivait ce dernier était située en Norvège et non en Allemagne. En 1900, Prosper Montagné la nomma omelette norvégienne ou soufflé surprise. En 1903, Auguste Escoffier décrivit une recette d’omelette en surprise ou norvégienne. Dans son livre de cuisine sur la pâtisserie de 1911, Gaston Dumont précisa qu’omelette en surprise était un terme ayant précédé omelette norvégienne, d’où son nom en allemand d’omelette surprise (Überraschungsomelett). Le nom anglais baked Alaska aurait été donné par le chef Antoine Alciatore de la Nouvelle-Orléans à ce dessert pour fêter l’acquisition de l’Alaska par les États-Unis en 1867.
Facile à préparer, cet entremets froid-chaud se déguste en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 40 min |
| Cuisson : 10 min |
| Repos : 4 h |
| Total : 50 min + 4 h (repos) |
| 6 personnes |
| Génoise : |
| 4 œufs |
| 100 g de sucre en poudre |
| 125 g de farine, tout usage |
| Garniture : |
| 1 l de glace à la vanille |
| 500 ml de sorbet à la framboise |
| Meringue : |
| 3 blancs d’œuf |
| 125 g de sucre glace |
| Sirop : |
| 250 ml d’eau |
| 300 g de sucre en poudre |
| 2 cuillères à soupe de rhum ou de Grand-Marnier |
Génoise :
- Dans un bol, battre le sucre avec les œufs au dessus d’un bain-marie. Faire chauffer la préparation jusqu’à environ 40°C.
- Hors du feu, battre au fouet électrique jusqu’à complet refroidissement et doublement de volume.
- Incorporer progressivement la farine en mélanger délicatement.
- Verser la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé beurré.
- Enfourner 8 à 10 min dans un four préchauffé en mode statique à 180°C.
- Une fois refroidie, découper deux bandes de la taille du moule à cake.
Sirop :
- Dans une casserole, verser l’eau et le sucre et porter à ébullition jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux. Mettre hors du feu.
- Une fois le sirop refroidi, verser le rhum.
Montage :
- Chemiser un moule à cake de papier sulfurisé.
- Verser la moitié de la glace à la vanille dans le fond du moule.
- Placer une bande de génoise et imbiber de sirop parfumé au rhum.
- Verser le sorbet à la framboise par-dessus puis ajouter la glace à la vanille restante. Lisser la surface.
- Terminer avec une bande de génoise et imbiber de sirop au rhum.
- Rabattre la feuille de papier sulfurisé et mettre au congélateur durant au moins 4 h voire la nuit entière.
Meringue :
- Dans un bol froid, monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à être ferme, ajouter le sucre et fouetter.
Finition :
- Démouler l’omelette sur un plat de service.
- Recouvrir l’omelette de meringue et lisser avec une spatule.
- Placer le restant de meringue dans une poche à douille, décorer le dessus.
- Dorer la meringue au chalumeau.
- Mettre au congélateur.
- Flamber avec du Grand-Marnier ou du rhum avant de servir. Déguster.
Citation sur la cuisine :
« Le bonheur est dans la cuisine. »
Paul Bocuse