Le pâté en croûte de canard d’Amiens est un mets composé de pâte à pâté et d’une garniture de viande de canard et de lapin, foie gras de canard, lard de poitrine, truffes, eau de vie, oeufs, gelée, jus de viande et beurre.
Ce plat aurait été créé par Antoine Degand en 1643. Prisonnier à Amiens, on lui aurait promis d’être libéré s’il préparait un plat savoureux pour le roi Louis XIII et le cardinal Richelieu présents dans la cité picarde après le siège d’Arras. Sa préparation fut un succès et il fut libéré. D’après la légende, ce mets fut ensuite célébré par Madame de Sévigné. Au XVIIIe siècle, le pâté en croûte de canard d’Amiens connut un grand succès et se diffusa dans toute la France, avec le développement des échanges commerciaux entre les régions. Traditionnellement conçu avec un canard entier, farci et cuit au four entouré d’une croûte dorée, de nombreux charcutiers ont ensuite employés du canard désossé mélangé à une farce de viandes blanches, de porc, d’œufs, d’épices et une compotée de pomme. À la fin du XIXe siècle, on trouve les premières versions de ce pâté incluant du foie gras.
Facile à préparer, ce plat savoureux se déguste en entrée ou en plat accompagné d’une salade verte.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 40 min |
| Temps de repos : 12 h |
| Temps de cuisson : 1 h |
| Temps total : 1 h 40 min + 12 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte : |
| 2 kg de farine, tout usage |
| 500 g de beurre doux |
| 120 ml d’eau |
| 40 g de sel |
| Farce : |
| 1 canard |
| 100 g de foie gras de canard |
| 100 g de foie de canard frais |
| 150 g de filets de lapin |
| 250 de lard de poitrine frais |
| 30 g de truffes |
| 50 ml d’eau de vie (Cognac) |
| 2 oeufs |
| pistaches |
| 100 g de gelée |
| jus de viande |
| 25 g de beurre doux |
Préparation :
- La veille, mélanger tous les ingrédients de la pâte. Travailler jusqu’à obtenir une pâte homogène et ferme.
- Envelopper d’un linge humide et mettre dans un endroit frais.
- Le jour même, désosser un canard.
- Dans un bol, ajouter le foie de canard, les dés de foie gras et les dés de truffes revenus dans du beurre, le lard, le filet de lapin. Mélanger.
- Ajouter un verre d’eau-de-vie. Flamber. Assaisonner et verser du jus de viande. Laisser refroidir.
- Piler le tout avec les 2 oeufs. Ajouter des pistaches et mélanger.
- Abaisser au rouleau une partie de la pâte.
- Ajouter la viande de canard désossée et farcir. Couvrir avec une abaisse de pâte.
- Faire une ouverture au milieu. Décorer de motifs en pâte.
- Enfourner dans un four préchauffé en mode statique à 160°C durant 1 h.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Verser dans la cheminée quelques cuillerées de gelée de jarret et de pieds de veau par exemple.
- Laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation :
“Pour bien cuisiner il faut de bons ingrédients, un palais, du coeur et des amis.”
Pierre Perret