La garbure gersoise est une potée composée de chou, haricots blancs, pommes de terre, poireau, céleri, oignons, navets, carottes et de cuisses de canard et des tranches de poitrine fumée.
Originaire de Gascogne, la garbure, potée au chou, comportant des morceaux de légumes et de viande était autrefois le plat quotidien des paysans gascons à la composition variant avec les ressources du potager et du saloir. Dans le Gers, elle s’est progressivement enrichie de viandes grasses de canard et les haricots blancs utilisés sont généralement de haricots tarbais. Dans les Landes, le chou utilisé est le chou cavalier ou chou vert ou chou de fourrage. Ses feuilles étant dures, elles sont taillées en fines lanières d’où le nom de garbure (le terme gascon garbura vient de garba signifiant « gerbe »), les feuilles du chou cavalier étant utilisées en bouquet.
Facile à préparer, ce plat complet savoureux se déguste avec une entrée légère, une salade verte et un fromage.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 30 min |
| Temps de repos : – |
| Temps de cuisson : 3 h |
| Temps total : 3 h 30 min |
| Portions : 8 personnes |
| 1 chou vert (de préférence) ou blanc |
| 8 cuisses de canard confit |
| 6 tranches de poitrine fumée |
| 600 g de haricots blancs (type tarbais) |
| 8 pommes de terre moyennes |
| 2 blancs de poireau |
| 2 branches de celeri |
| 2 gros oignons |
| 3 à 4 navets |
| 5 à 6 carottes |
| 4 gousses d’ail |
| 1 gros bouquet garni |
| sel, poivre |
Préparation :
- La veille, faire tremper les haricots dans de l’eau.
- Le lendemain, placer les haricots blancs dans une marmite.
- Ajouter les tranches de poitrine fumée coupées en lardons et couvrir d’eau. Faire cuire 1 h 30 min à feu doux. Ne pas saler.
- Peler les pommes de terre et couper en petits cubes.
- Couper les carottes en tranches et les navets en petits dés, le chou en petits quartiers et les blancs de poireau en rondelles.
- Écraser les gousses d’ail.
- Ajouter le bouquet garni.
- Dans une poêle, faire dorer côté peau les cuisses de canard. Mettre de côté.
- Dans la même poêle, ajouter les oignons émincés, les tranches de carottes et les dés de navets, les rondelles de poireau, le cèleri et les gousses écrasées. Faire un peu suer.
- Ajouter aux haricots avec le chou, les pommes de terre, le bouquet garni et faire cuire 1 h de plus à feu doux.
- À la fin, saler et poivrer.
- Ajouter ensuite les cuisses de canard et faire cuire 30 min supplémentaires.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« La bonne cuisine n’est pas forcément chère. »
Paul Bocuse