La duchesse de Sarlat ou charlotte aux noix est un entremets composé de biscuits à la cuillère et d’une crème composée d’une crème aux noix à base de noix, beurre et sucre et d’une crème pâtissière à base de jaunes d’oeufs, farine, lait et vanille.

Originaire de Sarlat (Dordogne), cet entremets délicieux met en valeur les noix du Périgord, appellation d’origine désignant les noix produites par les agriculteurs d’e’une grande partie des communes de Dordogne et de quelques communes d’Aveyron, de Charente, de Corrèze, du Lot et du Lot-et-Garonne. Son nom fait référence au caractère noble de cet entremets.

Facile à réaliser, cet entremets délicieux se déguste éventuellement avec une sauce au chocolat en fin de repas ou lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 30 min

Temps de repos : 24 h

Temps de cuisson : 15 min

Temps total : 45 min + 24 h (repos)

Portions : 6 personnes

150 g de cerneaux de noix

150 g de sucre en poudre

150 g de beurre doux

3 jaunes d’oeufs

25 g de farine, tout usage

300 ml de lait

1 gousse de vanille

biscuits à la cuillère

Préparation :

• Broyer les cerneaux de noix jusqu’à obtenir une farine grossière.
• Dans un bol, ajouter la farine de noix à la farine, au sucre en poudre et au beurre, fouetté au préalable en une consistance de pommade. Mélanger avec une cuillère de bois jusqu’à obtenir une consistance homogène.
• Dans une casserole, délayer 3 jaunes d’œufs avec 85 g de sucre en poudre, 25 g de farine et 300 m de lait tiède parfumé avec les graines de vanille.
• Faire cuire durant quelques minutes en remuant sans cesse.
• Mettre hors du feu.
• La crème encore chaude, incorporer la crème de noix à la crème pâtissière.
• Foncer un moule à charlotte avec des biscuits à la cuillère et y verser la moitié de la crème pâtissière aux noix.
• Placer une rangée de biscuits sur la crème.
• Verser l’autre moitié de crème pâtissière dessus et disposer des biscuits à la cuillère pour fermer la charlotte.
• Mettre au réfrigérateur durant 24 h.
• Démouler au moment de servir.
• Déguster !

Citation :

“La gastronomie fait trembler d’intelligence nos narines.”

Charles Monselet