La croustade aux pommes gersoise est un gâteau feuilleté rond constitué d’un empilement de fines feuilles de pâte étirées et beurrées, garnies de fines lamelles de pommes macérées dans l’armagnac et recouvert d’un voile de volutes de pâte, croustillantes et caramélisées. Elle est parfois appelée pastis ou tourtière.
Spécialité du Sud-Ouest (Gers, Landes,…), elle pourrait remonter à l’invasion des Maures friands de Pastilla, une pâte sucrée-salée fourrée. Les premières croustades gersoises ou ariégeoises utilisaient de la graisse d’oie. Elle diffère de la tourte, chausson de pâte feuilletée fourré à la compote de pommes. À côté de la version traditionnelle utilisant une pâte maison étirée très finement, il existe des versions rapides avec des feuilles de brick.
Facile à préparer, ce dessert délicieux se déguste tiède avec un café ou un digestif en fin de repas ou lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 7 h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 1 h + 7 h (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte : |
| 500 g de farine, tout usage |
| 1 oeuf |
| 1 cuillère à soupe d’huile ou graisse d’oie |
| 1 pincée de sel |
| 150 ml d’eau |
| Garniture : |
| 6 pommes |
| 100 g de beurre |
| 180 g de sucre en poudre |
| 1 pincée de sel |
| Armagnac |
Préparation :
- La veille, verser la farine et le sel dans un bol.
- Creuser une fontaine y ajouter l’oeuf et l’huile.
- Pétrir en ajoutant environ 150 ml d’eau jusqu’à obtenir une pâte proche d’une pâte à pain.
- Former une boule de pâte et laisser reposer au moins 5 h.
- Étendre un linge sur une grande table, fariner légèrement, étirer la pâte jusqu’à obtenir une pâte très très fine, sans faire des trous.
- Laisser sécher durant 1 à 2 h, puis couper en 6 à 8 morceaux de taille supérieure au moule (26 cm).
- Beurrer un moule de 26 cm de diamètre.
- Superposer la moitié des feuilles en tournant d’un quart.
- Saupoudrer chacune avec 1 cuillère à soupe de poudre et arroser d’Armagnac.
- Laisser dépasser de 2 à 3 cm.
- Garnir de tranches de pommes cuites au préalable avec 100 g de sucre et de l’Armagnac jusqu’à obtenir une compote grossière pas trop cuite.
- Rabattre les feuilles de pâte sur les tranches de pommes, recouvrir avec les dernières feuilles de pâtes.
- Replier les feuilles à l’intérieur sous les autres feuilles.
- Enfourner 20 à 25 min dans un four préchauffé en mode statique à 200°C. Bien surveiller la cuisson.
- Sortir du four et arroser d’Armagnac.
- Servir tiède.
- Déguster !
Citation :
“Si ma mère avait de la farine, elle ferait un gâteau. »
Proverbe basque