Le salambo, salambô ou salammbô, aussi appelé gland ou commissaire, est une pâtisserie composée d’un chou oblong en pâte à choux, garni de crème pâtissière à la vanille, au kirsch ou au Grand Marnier; le dessus étant recouvert d’un glaçage au fondant vert, parsemé en l’une de ses extrémités de vermicelles en chocolat.
Au XIXe siècle, la Maison Boissier avait pour tradition, durant les étrennes, de baptiser un bonbon ou une pâtisserie, du nom d’un succès de l’année. En 1863, la maison Boissier a créé le « Salammbô », un petit-four à la crème du nom de l’héroïne du roman Salammbô de Gustave Flaubert (1862). L’autre nom de cette pâtisserie vient de sa forme proche de celle d’un gland, le fruit du chêne. À l’origine, le dessus était trempé dans du sucre cuit au cassé puis parsemé de pistaches hachées.
La couleur du glaçage indique souvent la saveur du fourrage. Chez Gaston Lenôtre, le vert signifie kirsch, tandis que le rose signifie Grand Marnier.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 45 min |
| Repos : 30 min |
| Cuisson : 30 min |
| Total : 1 h 15 min + 30 min (repos) |
| Portions : 4 personnes |
| Pâte à choux : |
| 250 ml d’eau |
| 150 g de farine, tout usage |
| 4 œufs |
| 75 g de beurre doux |
| 15 g de sucre en poudre |
| 1 à 2 pincées de sel |
| Crème pâtissière vanillée : |
| 200 ml de lait |
| 15 g de fécule de maïs |
| 25 g de sucre en poudre |
| 2 jaunes d’œuf |
| 1 gousse de vanille |
| fondant /colorant alimentaire |
| vermicelles en chocolat |
Préparation :
Pâte à choux :
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C. Dans une casserole, verser l’eau et ajouter le sucre, le beurre coupé en petits morceaux et le sel. Remuer et porter à ébullition.
- Dès que l’eau bout et que le beurre est fondu, sortir du feu.
- Ajouter la farine en une fois et remuer vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte épaisse un peu desséchée.
- Sortir du feu et incorporer complètement les œufs l’un après l’autre.
- Mettre la pâte dans un sac à douille et former des tas ovales de la taille d’un gland.
- Disposer en quinconce sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé.
- Enfourner durant environ 25 min.
- Laisser la porte entrouverte les 5 dernières minutes jusqu’à ce que les choux soit gonflés et dorés.
- Une fois la cuisson terminée, laisser les choux 15 min dans le four éteint.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Mettre de côté.
Crème pâtissière à la vanille :
- Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la gousse fendue en deux et les graines extraites.
- Dans un bol, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux.
- Incorporer rapidement la fécule de maïs.
- Délayer avec le lait, et fouetter jusqu’à obtenir une crème lisse.
- Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition à feu doux.
- À ébullition, laisser cuire 1 à 2 min en fouetter sans cesse.
- Sortir du feu et placer dans un grand bol froid.
Glaçage :
- Utiliser du fondant ou bien battre un blanc d’œuf dans un bol et incorporer 150 g de sucre glace, quelques gouttes de citron et le colorant choisi.
- Mettre au réfrigérateur.
Assemblage :
- Garnir les choux de crème par le dessus avec un sac à douille.
- Étaler le glaçage sur le dessus et saupoudrer un côté de vermicelles.
- Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
- Déguster !
Citation :
“La bonne cuisine, c’est le souvenir.”
Georges Simenon