Le papet jurassien est une tarte composée d’un fonds de pâte sucrée et d’une crème appelée « papet » composée de lait, sucre, jaunes d’oeuf, farine, fécule de maïs, eau de fleur d’oranger et kirsch.

Originaire du Haut-Jura, la garniture de cette tarte est souvent aromatisée de fleur d’oranger. Le terme « papet » ou « papette » est un vieux mot de dialecte bourguignon et romand désignant une bouillie ou une soupe épaisse constituant la garniture de la tarte.
Dans le Pays de Gex, on trouve la tarte à la papette et dans le Bugey, on parle de tarte à la gomme. À l’est, dans le canton suisse de Vaud, elle est désignée sous le nom de salée au sucre.

Facile à préparer, cette tarte au fonds de pâte briochée à la crème délicieuse se déguste lors des collations de la journée ou en fin de repas.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 25 min

Temps de repos : 1 h

Temps de cuisson : 30 min

Temps total : 55 min + 1 h (repos)

Portions : 6 personnes

Pâte :

250 g de farine, tout usage

100 ml de lait

50 g de beurre ramolli

50 g de sucre en poudre

1 oeuf

1 sachet de levure de boulanger

1 pincée de sel

Papet :

600 ml de lait

100 g de sucre en poudre

3 jaunes d’oeuf

30 g de farine, tout usage + 30 g de fécule de maïs

30 ml d’eau de fleur d’oranger

1 cuillère à soupe de kirsch

Préparation :

Pâte :

• Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre, le sel et la levure de boulanger. Dans un autre bol, battre l’œuf avec le lait et jouter progressivement aux ingrédients secs tout en fouettant. Incorporer le beurre mou coupé en morceaux. Pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle ne colle plus au bol. Couvrir avec un linge et laisser lever à température ambiante durant au moins 1 h.

Papet :

• Dans une casserole, porter le lait à ébullition. Dans un grand bol, fouetter l’œuf avec les jaunes d’oeuf et le sucre jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporer peu à peu la fécule de maïs, la farine, puis l’eau de fleur d’oranger et le kirsch. Verser par dessus le lait chaud, mélanger immédiatement et transvaser la dans la casserole. Remettre sur le feu en remuant sans cesse jusqu’à épaississement de la crème. Mettre de côté.Préchauffer le four en mode statique à 200°C. Étaler la pâte et disposer dans un moule à tarte de 20 à 22 cm de diamètre recouvert de papier sulfurisé. Verser la crème sur le fonds de pâte, lisser et enfourner durant 30 min. Sortir du four et laisser refroidir. Servir et déguster !

Citation :

“Un restaurateur est celui dont le commerce consiste à offrir au public un festin toujours prêt.”

Jean Anthelme-Savarin