CROISSANTS PARISIENS

Les croissants parisiens sont de petites viennoiseries composées de farine, levure de boulanger, lait, beurre, oeufs, sucre et sel.

L’ancêtre du croissant (le Kipferl) serait attesté dans les pays d’Europe de l’Est depuis le XVIIe siècle. En 1683, lors du siège par les Turcs de Vienne, un boulanger du nom d’Adam Spiel donna l’alerte lors de l’attaque ottomane permettant de repousser l’envahisseur. Pour commémorer la victoire, de petits croissants (nommés Hörnchen) furent réalisés par les boulangers de la ville, imitant la forme du croissant ottoman. Entre 1837 et 1839, les Autrichiens August Zang et Ernest Schwarzer ouvrirent la Boulangerie viennoise à Paris, rue Richelieu. Ils proposèrent leurs versions en pâte briochée de Kipferl (en forme de croissant) et de Kaisersemmel (pain kaiser ou petit pain de l’empereur) qui devinrent très populaires.
Au XXe siècle, les boulangers parisiens remplacèrent la pâte à brioche du Kipferl par une pâte feuilletée levée typiquement française.
La plus vieille recette écrite de croissant en pâte feuilletée levée par Auguste Colombié date de 1906 dans son ouvrage Nouvelle encyclopédie culinaire.
À compter des années 1950, le croissant devint un élément incontournable du petit-déjeuner parisien.

Faciles à réaliser, ces viennoiseries délicieuses se dégustent au petit-déjeuner.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 45 min
Temps de repos : 3 h
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 1 h + 3 h (repos)
Portions : 6 personnes
500 g de farine, tout usage
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 10 g de levure sèche)
200 ml de lait
200 g de beurre doux, mou
2 oeufs + 1 jaune d’oeuf
60 g de suce en poudre
2 cuillère à café de sel

Préparation :

  • Dans un bol, verser la farine et faire une fontaine au centre. Émietter la levure.
  • Ajouter le sucre et le sel sans placer au contact de la levure.
  • Ajouter une grande partie de lait tiède et les œufs. Pétrir jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène.
  • Former une boule de pâte et laisser reposer 1 h dans un endroit tiède jusqu’à ce que la pâte double de volume.
  • Malaxer durant quelques instants puis mettre 30 min au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte sur un plan de travail fariné avec un rouleau à pâtisserie fariné.
  • Placer le beurre au milieu sur la pâte en l’étalant, sans aller sur les bords.
  • Replier les coins de la pâte vers le centre et souder les bords.
  • Allonger la pâte au rouleau sans laisser échapper le beurre.
  • Former un grand rectangle assez long. Rabattre les 2 extrémités vers le centre.
  • Tourner la pâte, la pliure à droite.
  • Allonger de nouveau la pâte pour former un grand rectangle, et recommencer l’opération de pliage.
  • Mettre 30 min au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte finement et former un rectangle de 40 sur 50 cm et découper en 2 bandes de 20 cm sur 50 cm.
  • Former des triangles de 20 sur 10 cm.
  • Rouler chaque triangle en finissant par la pointe.
  • Placer les croissants en les espaçant sur un plaque de cuisson couverte de papier cuisson légèrement beurrée.
  • Laisser lever environ 1 h.
  • Dorer avec du jaune d’œuf dilué dans un peu d’eau.
  • Préchauffer le four en mode statique à 210°C et enfourner 10 à 15 min en surveillant la cuisson.
  • Servir et déguster !

Citation :

“La bonne cuisine, c’est le souvenir.”

Georges Simenon