Les pommes moulées Élysée sont une préparation de pommes de terre coupées en tranches fines, superposées en couches successives dans un moule badigeonnées de beurre clarifié et assaisonnées de sel, poivre et noix de muscade.

En 1870, Adolphe Dugléré, élève de Carême et chef cuisinier du Café Anglais, restaurant parisien très renommé au XIXe siècle, a créé la préparation des « pommes Anna » (Anna faisant référence à la courtisane célèbre du Second Empire, Anne Deslions, habituée des lieux). La pomme Voisin, variété de pomme Anna préparée en intercalant du fromage râpé entre les couches de pommes de terre a été remise au goût du jour sous le nom « pommes moulées Élysée » par Guillaume Gomez, chef des cuisines du Palais de Élysée. Comme le précise ce dernier, « il en existe différentes variantes et en alternant des tranches de carottes avec les tranches de pommes de terre, elle devient une pomme moulée “Crécy” ou “sarladaise” avec des lamelles de truffes».

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 40 min

Temps de repos : –

Temps de cuisson : 50 min

Temps total : 1 h 30 min

Portions : 6 personnes

6 pommes de terre Charlotte (1,3 kg)

100 g de beurre doux

125 g de Comté

sel, poivre, noix de muscade

Préparation :

• Dans un bol, faire fondre le beurre au bain-marie.
• Enlever l’écume à la surface avec une passoire pour obtenir un beurre clarifié.
• Dans un bol, râper finement le comté.
• Éplucher les pommes de terre et tailler en forme de bouchon avec un vide-pomme ou un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre.
• Avec une mandoline, tailler des tranches de 3 mm d’épaisseur.
• Dans une casserole d’eau bouillante salée, faire cuire durant 2 min les tranches de pommes de terre puis placer sur un torchon propre sans les refroidir. Saler, poivrer et saupoudrer de noix de muscade.
• Beurrer un petit moule à charlotte avec le beurre clarifié.
• Former une rosace avec les tranches de pommes de terre.
• Presser très légèrement avec un autre moule plus petit pour aplatir les tranches.
• Renouveler ces opération environ six fois en alternant le sens de rotation de la rosace et en incorporant un peu de comté râpé.
• Verser le restant de beurre clarifié et mettre au réfrigérateur.
• Faire cuire 5 min sur le gaz et enfourner dans un four préchauffé à 200°C durant 45 min.
• À mi-cuisson, couvrir avec du papier aluminium.
• En fin de cuisson, presser légèrement avec le deuxième moule pour enlever l’excédent de beurre.
• Démouler, servir et déguster !

Citation :

“Un homme civilisé ne peut vivre sans cuisiner.”

Owen Meredith