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CADET-MATHIEU, TOURTE AUX POMMES (AUVERGNE)

Le Cadet-Mathieu auvergnat est une tourte aux pommes entourée de pâte brisée dorée à l’œuf, garnie d’une « bouillie » à base de sucre, farine, jaunes d’œufs, lait et arôme de vanille et de tranches de pommes.

Spécialité auvergnate, cette tourte aux pommes est parfois aromatisée au Grand Marnier. La pomme Reinette Marbrée d’Auvergne ou pomme armoise est une pomme de couleur jaune paille marbrée de liège marron juteuse et parfumée souvent employée dans les tourtes aux pommes, car moyennement sucrée et acidulée. La Canada blanche d’Auvergne cultivée dans le Puy de Dôme depuis les années 1830 supplantant la reinette dorée est également bien indiquée.

Facile à préparer, cette tourte fondante aux pommes se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 20 min
Temps de repos : 1 h
Temps de cuisson : 40 min
Temps total : 1 h + 1 h (repos)
6 personnes
1 kg de pommes reinettes 
Pâte :
200 g de farine
80 g de beurre doux
1/2 verre d’eau
1/2 cuillère à café de sucre
sel
Garniture :
40 g de farine
40 g de sucre
2 jaunes d’œufs
1/4 l de lait
1 cuillère à café de fleur d’oranger ou d’extrait de vanille

Pâte :

  • Dans un bol, mettre la farine avec le beurre ramolli, l’eau, une pincée de sel et le sucre. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  • Laisser reposer durant au minimum 2 h.

Garniture:

  • Dans une casserole, délayer 40 g de farine avec 60ml de lait.
  • Dans une autre casserole, faire bouillir le restant du lait et verser progressivement la farine délayée tout en remuant.
  • Ajouter les œufs battus et l’arôme avec la moitié du sucre (20 g).
  • Faire bouillir durant quelques minutes afin que le mélange épaississe, puis laisser refroidir.

Assemblage et cuisson :

  • Étaler la moitié de la pâte et l’étendre dans une tourtière chemisée, beurrée et farinée légèrement.
  • Verser la garniture dans la tourtière.
  • Ajouter les pommes en lamelles et saupoudrer de sucre en poudre restant (20 g).
  • Recouvrir avec la deuxième moitié de pâte abaissée au préalable.
  • Souder les bords en humectant d’eau.
  • Faire une cheminée au centre et dorer à l’œuf.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Enfourner durant 35 à 40 min.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Démouler, servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià