COQUES DE BÉZIERS

La coque de Béziers ou coque de Saint-Aphrodise est une brioche composée de farine, sucre, beurre, œufs, lait, sel, levure de boulanger et eau de fleur d’oranger.

Spécialité de Béziers, cette brioche est liée à la légende de saint Aphrodise.
Lorsqu’il vint d’Égypte au IIIe siècle avec son chameau (Lou camel) afin d’évangéliser la ville de Béziers, Aphrodise fut très bien accueilli par les habitants. À sa mort, une famille de potiers de la ville le prit en charge. Reconnu saint, la municipalité de la ville prit à sa charge l’entretien et la nourriture du chameau. Une maison fut offerte à la famille de potiers. À la mort du potier, la rue fut baptisée rue du chameau et la maison vendue. Le revenu de la vente fut réinvesti dans l’achat de pain qui fut distribué aux pauvres de la ville.
Depuis, chaque année pour la fête de saint Aphrodise (Fête des Caritats) les coques de Béziers sont bénies, distribuées et partagées pour symboliser le partage du pain.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 25 min
Temps de repos : 13 h 15 min
Temps de cuisson : 15 min
Temps total : 40 min + 13 h 15 min (repos)
6 brioches
Levain (poolish) :
60 ml de lait
60 g de farine
1 cuillère à café de levure de boulanger
Pâte :
190 g de farine
50 g de sucre
25 g de beurre
1 cuillère à soupe d’eau de fleur d’oranger
1/2 citron (zeste râpé)
2 œufs de taille moyenne
1 jaune d’œuf (dorure)
1 pincée de sel

Préparation :

  • La veille, mélanger le lait, la levure et la farine (60 g) dans un bol.
  • Couvrir avec un linge propre.
  • Laisser reposer durant 12 h.
  • Dans un grand bol, ajouter les œufs, le beurre, l’eau de fleur d’oranger, le zeste de citron, le sel, le restant de farine et enfin le levain.
  • Mélanger et laisser reposer durant 15 min.
  • Couper la pâte et façonner de petits boudins de taille égale.
  • Laisser lever durant 1 h (30 min à température ambiante et 30 min dans le four à 30°C) jusqu’à ce que les boudins doublent de volume
  • Sortir du four.
  • Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
  • Dorer au jaune d’œuf battu avec l’eau de fleur d’oranger.
  • Enfourner durant 15 min.
  • Surveiller la cuisson.
  • Si les brioches dorent trop vite, recouvrir de papier cuisson.
  • Sortir du four.
  • Laisser refroidir et servir.
  • Déguster !

Citation sur la cuisine :

“Cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large.”

Paul Gauguin