Le petit pâté de Pézenas est un mets composé d’un cylindre de pâte brisée, farci de viande d’agneau assaisonnée de cassonade et de citron, recouvert d’un couvercle de pâte brisée qui lui confère une forme de bobine.
Spécialité culinaire de la ville de Pézenas, dans le sud de la France, il doit sa création en 1768 au cuisinier de Lord Robert Clive (gouverneur du Bengale de 1758 à 1760 et de 1765 à 1767 qui séjourna trois mois dans la ville de Pézenas) qui s’inspira de recettes indiennes. Pour remercier de l’accueil qu’il reçut à Pézenas, Lord Clive transmit la recette aux pâtissiers de la ville. La confrérie du petit pâté de Pézenas, créée en 1991, veille à sa promotion et à la défense de cette recette « exotique ».
Sucré-salé, il pourrait trouver ses origines dans les plats de l’Empire moghol, à l’image du keema et du naan.
Il se consomme chaud en apéritif ou en entrée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 25 min |
| Temps de repos : 12 + 2 h |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 50 min + 14 h (repos) |
| pour environ 12 petits pâtés |
| Farce : |
| 150 g de viande d’agneau (épaule) hachée |
| 45 g de saindoux ou beurre |
| 1/2 cuillère à soupe de cassonade |
| 1/2 citron (zeste râpé) |
| 1/2 cuillère à soupe de cannelle |
| Pâte : |
| 200 g de farine |
| 100 g de beurre fondu refroidi |
| 125 ml d’eau |
| 1.5 pincée de sel |
| 1 jaune d’œuf |
Préparation :
- La veille, mélanger la viande d’agneau hachée avec le saindoux et la cassonade.
- Ajouter le zeste de citron râpé et la cannelle.
- Mélanger.
- Laisser reposer dans un tamis pour faciliter l’écoulement.
- Le lendemain, dresser la farine en fontaine.
- Ajouter le sel et le beurre fondu refroidi.
- Pétrir légèrement avec l’eau.
- Former une boule et laisser reposer environ 1 h.
- Étaler la pâte sur une épaisseur de 3 cm.
- Découper des disques de pâte de 8 cm de diamètre.
- Fariner abondamment.
- Façonner la bobine en creux en étirant la pâte vers le bas (avec un morceau de manche à balai).
- Élargir le pied et découper le col au couteau.
- Retourner et garnir de farce.
- Avec un emporte-pièce aux bords crénelés, découper des disques de pâte de 5mm d’épaisseur.
- Souder avec de l’eau aux lèvres du petit pâté pour forer le chapeau.
- Mettre 1 h au réfrigérateur.
- Dorer au jaune d’œuf.
- Préchauffer le four en mode statique à 200°C.
- Faire cuire environ 20 à 25 min jusqu’à obtenir une belle coloration.
- Servir et déguster !
Citation sur la cuisine :
« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »
Jean-François Piège