Les bugnes sont des beignets composés de farine, oeufs, sucre, beurre, rhum, citron, sel et sucre glace.
Originaires du duché de Savoie, les bugnes sont mentionnées, dans la première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532 par François Rabelais, parmi les plats de cuisine lyonnaise. Le mot « bugne » est la francisation du terme lyonnais « bugni » signifiant beignet. À Lyon, les bugnes étaient associées à la période du Carême, le dimanche des brandons étant aussi appelé « dimanche des bugnes ». À Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes avant le Mardi Gras.De nos jours, les boulangeries-pâtisseries les préparent durant la période de Mardi Gras et lors des fêtes de fin d’année.
Il existe deux types de bugnes:
- les « bugnes lyonnaises » jaunes, plates et croustillantes, cuites dans une huile très chaude et à la pâte très fine;
- les « bugnes stéphanoises », plus rouges et plus moelleuses, composées d’une pâte plus épaisse.
Faciles à réaliser, ces beignets délicieux se dégustent lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps total : 45 min + 3 h (repos) |
| 6 personnes |
| 250 g de farine |
| 3 œufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 50 g de beurre mou |
| 1 cuillère à soupe de rhum |
| 1/2 zeste de citron |
| sel |
| huile à friture |
| sucre glace |
Préparation :
- Prélever le zeste d’un demi citron et le hacher finement au couteau.
- Travailler énergiquement le beurre à la spatule en bois jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
- Dans une bassine conique à fond plat, travailler vigoureusement à la spatule le beurre pommade avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le sel, le zeste de citron, les œufs et le rhum. Bien mélanger.
- Ajouter ensuite la farine.
- Bien mélanger à la spatule et mettre la pâte en boule.
- Couvrir d’un film étirable ou d’un linge et laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
- Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur.
- Tailler des triangles ou des rectangles de 10 cm sur 5 cm environ.
- Inciser au centre et replier la pointe dans l’entaille afin d’obtenir une torsade.
- Frire dans un bain d’huile à 180°C sur les 2 faces jusqu’à ce que les bugnes soient bien dorées.
- Égoutter sur un papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Servir ces bugnes moelleuses.
NB: Pour obtenir des bugnes craquantes, la pâte doit être étendue très finement.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »
Gilbert Choulet
