BUGNES (LYON)

Les bugnes sont des beignets originaires du duché de Savoie.

L’origine des bugnes est très ancienne. Dans la première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532, François Rabelais mentionne les bugnes parmi les plats de la cuisine lyonnaise. Le mot « bugne » est la francisation du terme lyonnais « bugni » qui désigne un beignet. Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes avant le mardi gras. A Lyon, elles étaient également associées à la période du carême, le dimanche des brandons étant appelé « dimanche des bugnes ». De nos jours, les boulangeries-pâtisseries les proposent durant la période de mardi gras et lors des fêtes de fin d’année.

On trouve deux types de bugnes:

  • les « bugnes lyonnaises » jaunes, plates et croustillantes, cuites dans une huile très chaude et à la pâte très fine;
  • les « bugnes stéphanoises », plus rouges et plus moelleuses, réalisées à partir d’une pâte plus épaisse.
Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 15 min
Temps de cuisson : 30 min
Temps de repos : 3 h
Temps total :  45 min + 3 h (repos)
6 personnes
250 g de farine
3 œufs
50 g de sucre en poudre
50 g de beurre mou
1 cuillère à soupe de rhum
1/2 zeste de citron 
sel
huile à friture
sucre glace
 
Préparation :
 
  • Prélever le zeste d’un demi citron et le hacher finement au couteau.
  • Travailler énergiquement le beurre à la spatule en bois jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
  • Dans une bassine conique à fond plat, travailler vigoureusement à la spatule le beurre pommade avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  • Ajouter le sel, le zeste de citron, les œufs et le rhum. Bien mélanger.
  • Ajouter ensuite la farine.
  • Bien mélanger à la spatule et mettre la pâte en boule.
  • Couvrir d’un film étirable ou d’un linge et laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
  • Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur.
  • Tailler des triangles ou des rectangles de 10 cm sur 5 cm environ.
  • Inciser au centre et replier la pointe dans l’entaille afin d’obtenir une torsade.
  • Frire dans un bain d’huile à 180°C sur les 2 faces jusqu’à ce que les bugnes soient bien dorées.
  • Égoutter sur un papier absorbant.
  • Saupoudrer de sucre glace.
  • Servir ces bugnes moelleuses.

NB: Pour obtenir des bugnes craquantes, la pâte doit être étendue très finement.

Citation sur la cuisine :

« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »

Gilbert Choulet