Les bugnes sont des beignets originaires du duché de Savoie.
L’origine des bugnes est très ancienne. Dans la première édition de Pantagruel, publiée à Lyon en 1532, François Rabelais mentionne les bugnes parmi les plats de la cuisine lyonnaise. Le mot « bugne » est la francisation du terme lyonnais « bugni » qui désigne un beignet. Traditionnellement, à Saint-Étienne, les charcuteries proposaient des bugnes avant le mardi gras. A Lyon, elles étaient également associées à la période du carême, le dimanche des brandons étant appelé « dimanche des bugnes ». De nos jours, les boulangeries-pâtisseries les proposent durant la période de mardi gras et lors des fêtes de fin d’année.
On trouve deux types de bugnes:
- les « bugnes lyonnaises » jaunes, plates et croustillantes, cuites dans une huile très chaude et à la pâte très fine;
- les « bugnes stéphanoises », plus rouges et plus moelleuses, réalisées à partir d’une pâte plus épaisse.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 15 min |
| Temps de cuisson : 30 min |
| Temps de repos : 3 h |
| Temps total : 45 min + 3 h (repos) |
| 6 personnes |
| 250 g de farine |
| 3 œufs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 50 g de beurre mou |
| 1 cuillère à soupe de rhum |
| 1/2 zeste de citron |
| sel |
| huile à friture |
| sucre glace |
- Prélever le zeste d’un demi citron et le hacher finement au couteau.
- Travailler énergiquement le beurre à la spatule en bois jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
- Dans une bassine conique à fond plat, travailler vigoureusement à la spatule le beurre pommade avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter le sel, le zeste de citron, les œufs et le rhum. Bien mélanger.
- Ajouter ensuite la farine.
- Bien mélanger à la spatule et mettre la pâte en boule.
- Couvrir d’un film étirable ou d’un linge et laisser reposer 3 h au réfrigérateur.
- Étaler la pâte sur 3-4 mm d’épaisseur.
- Tailler des triangles ou des rectangles de 10 cm sur 5 cm environ.
- Inciser au centre et replier la pointe dans l’entaille afin d’obtenir une torsade.
- Frire dans un bain d’huile à 180°C sur les 2 faces jusqu’à ce que les bugnes soient bien dorées.
- Égoutter sur un papier absorbant.
- Saupoudrer de sucre glace.
- Servir ces bugnes moelleuses.
NB: Pour obtenir des bugnes craquantes, la pâte doit être étendue très finement.
Citation sur la cuisine :
« La cuisine est l’art de comprendre le subtil mariage des aliments afin d’engendrer une odeur inoubliable. »
Gilbert Choulet
