Le gâteau du Pont-Neuf est une tartelette composée d’un fond de tarte en pâte brisée ou feuilletée, d’une garniture constituée soit d’un mélange de pâte à choux et de crème pâtissière parfumée au rhum ou additionnée de macarons pilés; d’un mélange de frangipane et de macarons pilés ou d’un mélange de frangipane et de pâte à choux, décorée des petites bandes de pâte disposées en croisillon. Il peut être glacé à blanc ou servi chaud.
Son origine est inconnue, ainsi que sa date de création, mais dans la seconde moitié du XIXe siècle, elle était proposée dans des menus-types. Sa recette figure alors dans différents livres de cuisine, comme celui de Jules Gouffé (1873). Il tient son nom du pont parisien. Une variante, le pont-d’Arcole, baptisé d’après un autre pont de Paris, se prépare dans un moule à génoise carré : un fond de pâte à foncer est garni de frangipane à pont-neuf décorée de deux bandes en long. 

Facile à préparer, ce gâteau raffiné se déguste lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 50 min

Temps de repos : 3 h

Temps de cuisson : 40 min

Temps total : 1 h 30 min + 3 h (repos)

6 personnes

Pâte sucrée :

250 g de farine

140 g de beurre

75 g de sucre glace

1 œuf

25 g de poudre d’amandes

1 pincée de sel

Pâte à choux :

85 g de farine

65 g de beurre

125 g d’œufs

125 ml d’eau

1 pincée de sel

Crème pâtissière :

3 jaunes d’œufs

10 g de farine

10 g de fécule de maïs

50 g de sucre en poudre

250 ml de lait entier

1 gousse de vanille

Pâte :

• Sortir le beurre du réfrigérateur 30 min avant utilisation, couper en petits morceaux  et laisser à température ambiante.
• Quand le beurre est bien ramolli,  mettre dans un bol et travailler énergiquement à la spatule jusqu’à ce que sa consistance devienne aussi souple que celle d’une pommade.
• Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace jusqu’à obtenir un mélange crémeux.
• Incorporer l’œuf.
• Ajouter la poudre d’amande et la farine mélangée ensemble au préalable jusqu’à obtenir un mélange homogène.
• Aplatir la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre 2 à 3h au réfrigérateur.

Crème pâtissière :

• Tamiser dans un bol la farine et la fécule de maïs.
• Mettre les jaunes d’œufs dans un bol.
• Ajouter les grains de vanille extraits de la gousse de vanille.
• Ajouter la moitié du sucre et mélanger au fouet.
• Incorporer rapidement le mélange de farine et de fécule de maïs.
• Verser le lait avec le restant de sucre et la gousse de vanille fendue en deux dans une casserole. Porter à ébullition.
• À ébullition, verser la moitié du mélange lait-sucre dans la préparation jaunes d’oeufs-farines. Bien mélanger.
• Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen en remuant sans cesse durant 1 à 2 min.
• Verser dans un récipient et filmer.
• Laisser refroidir.

Pâte à choux :

• Verser dans une casserole, l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Porter lentement à ébullition.
• À ébullition, mettre hors du feu et ajouter en une seule fois la farine tamisée.
• Remettre sur le feu et dessécher à feu doux à la spatule durant 2 min environ jusqu’à la formation d’une fine pellicule au fond de la casserole.
• Fouetter légèrement les œufs dans un bol puis les incorporer petit à petit à la pâte, qui doit être bien homogène avant chaque ajout.

Assemblage et cuisson :

• Abaisser finement la pâte sucrée.
• Étaler 2/3 de la pâte dans un moule à tarte de 22 cm de diamètre muni de papier sulfurisé et légèrement beurré.
• Mélanger dans un bol la même quantité de pâte à choux et de crème pâtissière. Verser dans le moule.
• Découper des lanières de 5 mm de largeur avec le restant de pâte et faire des  croisillons sur la crème. Dorer au jaune d’œuf.
• Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
• Enfourner 35 à 40 min environ.
• Sortir et laisser refroidir.
• Saupoudrer de sucre glace.
• Alterner les triangles de confiture (framboises, pêches..).
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« On apprend la cuisine avec celle des autres. À un moment donné on fait la sienne. »

Jean-François Piège