POTCH FLAMAND (DUNKERQUE)

Le potch flamand ou potjevleesch (ou potjevlees, pot’je vleesch, potjevleisch) est une terrine composée de morceaux de viande de poule, lapin, porc et veau, froids et pris dans de la gelée légèrement vinaigrée. Elle est généralement servi avec des frites (ce qui fait fondre la gelée), ou avec des pommes dunkerquoise (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis frites).

Ce plat flamand, dont le nom signifie « viande en petit pot (ou en terrine) », est parfois abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française.
Le potjevleesch était préparé l’hiver par les fermières du Westhoek (Flandre maritime belge, dont la région dunkerquoise devenue par la suite française) à partir de morceaux nobles dans des chaudrons. Il était ensuite réparti dans des terrines de grès, et conservé en un lieu frais. Le mélange de vin, vinaigre et épices en assurait la conservation, alors que le salage, le fumage ou la graisse animale étaient privilégiés en Europe au même moment. La terrine froide était servie lors d’occasions spéciales et permettait de nourrir les moissonneurs dans les champs.
Une légende attribue à Dunkerque la naissance du potjevleesch. Les marins, très pauvres, ne pouvant consommer comme viande que la volaille élevée dans leurs jardinets et les lapins chassés dans les dunes. Confite avec du porc, cette terrine de viande était servie lors des grandes occasions familiales.
On trouve dans le Viandier attribuée à Guillaume Tirel, dit Taillevent (milieu du XIVe siècle) la recette du ketelvleesch (viande en marmite) que l’on disposait après cuisson en pots pour devenir potjevleesch.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 35 min
Temps de repos : 24 h
Temps de cuisson : 3 h 30 min
Temps total : 4 h 5 min + 24 h (repos)
6 personnes
1 poulet coupé en morceaux
1/2 lapin (cuisses et râble)
200 g de porc (échine)
2 pieds de veau
2 oignons
3 gousses d’ail
200 g d’échalotes
1 citron
1 bouquet garni
1 l de vin blanc sec
100 ml de vinaigre blanc
sel / poivre
herbes fraiches : persil, cerfeuil, estragon, ciboulette

Préparation :

  • Dans une grand faitout, ajouter un peu de beurre et d’huile et faire revenir le poulet coupé en morceaux, le râble coupé en morceaux, les cuisses de lapin et l’échine coupée en gros morceaux.
  • Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
  • Une fois les viandes bien revenues, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes émincés, le citron coupé en tranches et le bouquet garni.
  • Faire revenir à couvert durant 10 min puis ajoutez le vinaigre, le vin blanc, les pieds de veau, 175 m d’eau. Saler et poivrer.
  • Faire cuire à feu très doux et à couvert durant environ 3 h 15 min.
  • Retirer les morceaux de viande et de volaille.
  • Enlever tous les os et isoler la chair de lapin, de poulet, de porc et de veau.
  • Dans une terrine, disposer les viandes en couches successives.
  • Presser et en alternant avec des herbes fraîches hachées.
  • Arroser avec le jus de cuisson tamisé et laissez refroidir à température ambiante, le temps que la gelée prenne.
  • Mettre au réfrigérateur, avec une planche et un poids dessus.
  • Démouler après 24 h.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”

Élisabeth David