Le potch flamand ou potjevleesch (ou potjevlees, pot’je vleesch, potjevleisch) est une terrine composée de morceaux de viande (poule, lapin, porc et veau) froids pris dans une gelée légèrement vinaigrée. Elle est généralement servi avec des frites (faisant fondre la gelée) ou des pommes dunkerquoise (pommes épluchées coupées en deux, ou en quatre, mi-cuites à l’eau puis frites).

On trouve dans le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent (milieu du XIVe siècle) la recette du ketelvleesch (viande en marmite) que l’on mettait après cuisson dans des pots pour devenir potjevleesch. D’origine flamande, le terme « potjevleesch », signifiant « viande en petit pot (ou en terrine) », est souvent abrégé à l’oral en « potch’ » en Flandre française. Ce plat était préparé l’hiver par les fermières du Westhoek (Flandre maritime comprenant la région dunkerquoise) avec des morceaux nobles dans des chaudrons. Il était ensuite placé dans des terrines en grès et conservé au frais. Le mélange de vin, vinaigre et épices en assurait la conservation. Cette terrine froide était servie lors d’occasions spéciales ou permettait de nourrir les moissonneurs dans les champs. Une légende attribue à Dunkerque la naissance du potjevleesch, les marins, très pauvres, ne pouvant consommer que la volaille élevée dans leurs jardins et les lapins chassés dans les dunes qui était confits avec du porc pour donner cette terrine.

Facile à préparer, cette terrine savoureuse se déguste lors des repas avec des tranches de pain.

Niveau de difficulté : facile

Temps de préparation : 35 min

Temps de repos : 24 h

Temps de cuisson : 3 h 30 min

Temps total : 4 h 5 min + 24 h (repos)

6 personnes

1 poulet coupé en morceaux

1/2 lapin (cuisses et râble)

200 g d’échine de porc

2 pieds de veau

2 oignons

3 gousses d’ail

200 g d’échalotes

1 citron

1 bouquet garni

1 l de vin blanc sec

100 ml de vinaigre blanc

sel / poivre

herbes fraiches (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)

Préparation :

• Dans une grand faitout, ajouter un peu de beurre et d’huile et faire revenir le poulet coupé en morceaux, le râble coupé en morceaux, les cuisses de lapin et l’échine coupée en gros morceaux.
• Préchauffer le four en mode statique à 150°C.
• Une fois les viandes bien revenues, ajouter l’ail, les oignons et les échalotes émincés, le citron coupé en tranches et le bouquet garni.
• Faire revenir à couvert durant 10 min puis ajoutez le vinaigre, le vin blanc, les pieds de veau, 175 m d’eau.
• Saler et poivrer.
• Faire cuire à feu très doux et à couvert durant environ 3 h 15 min.
• Retirer les morceaux de viande et de volaille.
• Enlever tous les os et isoler la chair de lapin, de poulet, de porc et de veau.
• Dans une terrine, disposer les viandes en couches successives.
• Presser et en alternant avec des herbes fraîches hachées.
• Arroser avec le jus de cuisson tamisé et laisser refroidir à température ambiante, le temps que la gelée prenne.
• Mettre au réfrigérateur, avec une planche et un poids dessus.
• Démouler après 24 h.
• Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

“La bonne cuisine est honnête, sincère et simple.”

Élisabeth David