La brioche des rois béarnaise est une galette à base de farine, oeufs, levure, sucre, beurre, grains d’anis, eau de fleur d’oranger, rhum, citron et sel.
Spécialité béarnaise, le garfou est une brioche à l’anis dérivée d’un gâteau brioché que les Sarrasins auraient popularisée lors de leur présence dans le sud de la France et d’un gâteau béarnais du XVIIe siècle. Sa forme évoque celle d‘un béret, tel qu’on le fabrique encore dans la plaine de Nay près de Pau (Pyrénées Atlantiques). Signe distinctif au dessus de la brioche, le «cabillou» est une petite queue qui ferme le centre du béret. Sa consistance se situe entre la brioche et le traditionnel gâteau des rois avec ce petit goût d’anis et sa couleur typiquement béarnaise .
Facile à réaliser, cette brioche délicieuse se déguste en fin de repas ou lors des collations.
| Difficulté : facile |
| Préparation : 30 min |
| Repos : 16 h 30 min |
| Cuisson : 25 min |
| Total : 55 min + 16 h 30 min (repos) |
| Rendement : 3 brioches de 350 g environ |
| Levain : |
| 125 g de farine de type T55 |
| 20 g de levure de boulanger |
| 65 ml d’eau |
| Sirop : |
| 150 g de sucre en poudre |
| 50 ml de rhum |
| 2 à 3 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger |
| 1 citron (zeste râpé) |
| 1/2 cuillère à café d’anis vert |
| 175 g de beurre mou |
| Pâte : |
| 500 g de farine de type T55 |
| 225 g d’oeufs (4 oeufs) |
| 2 cuillères à café de sel |
| 425 ml de sirop |
| 210 g de levain |
Préparation :
- Délayer la levure dans l’eau légèrement tiède. Ajouter la farine et pétrir lentement. Couvrir et laisser reposer jusqu’à ce que le levain double de volume.
- Dans une casserole, porter à ébullition tous les ingrédients du sirop sauf le beurre. Ajouter le beurre et faire fondre à feu doux sans laisser bouillir.
- Dans un grand bol, ajouter la farine, les oeufs et le sel. Ajouter la moitié du sirop. Pétrir durant 5 min.
- Ajouter ensuite progressivement le sirop restant et pétrir jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Placer la pâte dans un bol recouvert d’un linge durant 1 h 30 min.
- Reprendre et dégazer la pâte. Laisser lever 15 h à 3°C.
- Façonner des brioches en forme de bérets de 350 g environ.
- Ajouter sur le dessus au centre une petite portion de pâte en forme de virgule.
- Ajouter éventuellement une fève.
- Préchauffer le four en mode statique à 160°C.
- Dorer à l’œuf et saupoudrer de sucre cristallisé.
- Enfourner 20 à 25 min jusqu’à ce que les brioches prennent une couleur dorée.
- Sortir du four et laisser refroidir.
- Servir et déguster !
Citation :
« La cuisine d’un peuple est le seul témoin exact de sa civilisation. »
Marcel Rouff