Les religieuses sont des pâtisseries composées de deux choux garnis de crème pâtissière posés l’un sur l’autre; le chou supérieur étant deux fois plus petit, car censé représenter la tête. Les choux sont recouverts de fondant généralement du même parfum que celui de la crème pâtissière et d’une crème au beurre au café ou à la vanille.
Inspirée de l’éclair, la religieuse a été inventée vers 1856 chez Frascati, célèbre café parisien créé par un glacier et pâtissier napolitain du nom de Garchi, repris en 1846 par Borel, le propriétaire du Rocher de Cancale, restaurant parisien très réputé au XIXe siècle. Son nom vient de son allure qui évoque la tenue des religieuses avec sa forme superposée rappelant une coiffe sur une robe. Depuis sa création, la religieuse a connu différentes évolutions, dans sa forme et ses saveurs. D’abord de forme carrée et garnie de crème fouettée, la silhouette des religieuses s’est arrondie cinquante ans plus tard grâce à l’invention de la poche à douille.
| Difficulté : facile-moyen |
| Préparation : 45 min |
| Repos : 1 h |
| Cuisson : 35 min |
| Total : 1 h 20 min + 1 h (repos) |
| Portions : 10 religieuses |
| Pâte à choux : |
| 250 ml d’eau |
| 200 g de farine, tout usage |
| 100 g de beurre |
| 1 pincée de sel |
| 4 œufs |
| Crème pâtissière au chocolat : |
| 500 ml de lait entier |
| 100 g de sucre en poudre |
| 25 g de fécule de maïs + 25 g de farine, tout usage |
| 1 œuf |
| 100 g de beurre |
| 150 g de chocolat noir |
| Glaçage au chocolat : |
| 500 g de fondant blanc |
| 3 cuillères à soupe de poudre de cacao |
| Crème au beurre au café : |
| 200 g de beurre doux |
| 100 g de sucre en poudre |
| 4 jaunes d’œufs |
| fond de café froid mélangé à 1 cuillère à café de café soluble |
Choux :
- Verser l’eau dans une casserole et ajouter le beurre et le sel. Porter à ébullition.
- Sortir du feu et verser la farine d’un coup. Mélanger avec une spatule en bois.
- Dessécher sur le feu tout en remuant jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et forme une boule.
- Mettre dans un bol et remuer pour la faire tiédir.
- Incorporer complètement les œufs l’un après l’autre.
- Verser la pâte dans une poche à douille.
- Façonner 10 choux de 5 cm de diamètre et 10 de 3 cm de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
- Préchauffer le four en mode statique à 180°C.
- Enfourner durant 25 min jusqu’à ce que la pâte dore et les choux sonnent creux.
Crème pâtissière au chocolat :
- Faire chauffer le lait dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, extraire les graines et ajouter au lait avec la gousse fendue.
- Dans un bol, mélanger les œufs et le sucre dans un bol jusqu’à obtenir un mélange clair et mousseux. Incorporer progressivement la farine mélangée avec la fécule de maïs au préalable.
- À ébullition, verser progressivement le lait sur la préparation tout en fouettant.
- Transvaser dans une casserole, faire cuire à feu doux durant 3 min en remuant sans cesse. Mettre la crème dans un bol et fouetter à petite vitesse.
- Ajouter les morceaux de chocolat noir.
- Une fois fondus, fouetter jusqu’à refroidissement.
- Incorporer le beurre ramolli et fouetter durant 3 min.
- Verser la crème pâtissière dans une poche à douille.
- Percer les choux sur le dessous et garnir de crème.
- Mettre au réfrigérateur.
Glaçage au chocolat :
- Faire ramollir le fondant blanc au bain-marie.
- Ajouter 2 cuillères à soupe de poudre de cacao et mélanger délicatement avec une spatule jusqu’à faire disparaître les grumeaux.
- Tremper chaque chou dans le glaçage chocolaté chauffé au maximum à 40°C.
- Sortir chaque chou et laisser s’écouler l’excédent. Bien remuer le glaçage avant de tremper chaque chou afin de le fluidifier.
Crème au beurre au café :
- Verser le sucre dans une casserole et un peu d’eau. Porter à ébullition.
- Dans un bol, battre les jaunes d’œufs et verser le sirop sucré. Remuer jusqu’à total refroidissement.
- Ajouter le beurre coupé en morceaux tout en remuant jusqu’à obtenir une crème lisse et homogène.
- Ajouter le café et laisser reposer.
Finition :
- Dresser une collerette de crème au beurre au café sur les gros choux.
- Poser les petits choux sur les plus gros.
- Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster.
Citation : « La bonne cuisine, c’est le souvenir. » Georges Simenon