Le Nid d’abeilles ou Nid d’abeille (Bieneschdìsch en francique lorrain) est un gâteau composé de pâte briochée fourrée de crème diplomate et recouverte d’un mélange d’amandes effilées, miel, sucre et beurre.
Ce gâteau originaire d’Allemagne est de tradition en Alsace et Moselle germanophone. Selon la légende, en 1474 les habitants de Linz s’étaient mis en marche pour attaquer ceux de la ville voisine d’Andernach. Deux apprentis boulangers d’Andernach qui longeaient les murs extérieurs de la ville pour grignoter le miel des nids d’abeilles aperçurent les assaillants. Ils leur jetèrent dessus des nids d’abeilles qui les firent fuir. Pour célébrer cet évènement, un gâteau spécial fut créé, le gâteau « nid d’abeille ». La tarte tropézienne, créée par le pâtissier A. Micka en 1955 d’après une recette de sa grand-mère polonaise, s’en rapproche par différents aspects.
Facile à préparer, ce gâteau délicieux se déguste lors des collations de la journée.
| Niveau de difficulté : facile |
| Temps de préparation : 45 min |
| Temps de repos : 3 h 30 min |
| Temps de cuisson : 25 min |
| Temps total : 1 h 20 min + 3 h 30 min (repos) |
| Portions : 6 personnes |
| Pâte briochée : |
| 250 g de farine type T55 |
| 15 g de levure boulangère fraîche ou 5 g de levure boulangère instantanée |
| 3 oeufs |
| 2 cuillères à soupe de sucre en poudre |
| 1 cuillère à café de sel |
| 150 g de beurre doux, à température ambiante |
| Crème diplomate : |
| 330 ml de lait entier |
| 60 g de sucre en poudre |
| 30 g de fécule de maïs |
| 1,5 feuille de gélatine (3 g) |
| 1,5 cuillère à soupe de beurre, froid |
| 2 gousses de vanille |
| 3 jaunes d’oeufs |
| 115 g de crème fraiche liquide (35% matières grasses) |
| Couverture : |
| 50 g de miel de fleurs |
| 50 g de sucre en poudre |
| 45 g de beurre doux |
| 50 g d’amandes effilées |
| 1/2 orange (zeste râpé) |
Préparation :
Pâte briochée :
- Dans un bol, verser la farine.
- Placer la levure d’un côté, le sucre et le sel de l’autre. Commencer à pétrir à petite vitesse et ajouter les œufs l’un après l’autre.
- Augmenter la vitesse et ajouter progressivement le beurre coupé en dés. Pétrir 10 à 15 min jusqu’à obtenir une pâte lisse qui se décolle des parois.
- Couvrir de film plastique et mettre au réfrigérateur au moins 2 h.
- Saupoudrer le plan de travail de farine.
- Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Façonner un disque de 18 cm et de 1,5 cm d’épaisseur.
- Couvrir de film plastique et remettre au réfrigérateur.
Crème diplomate :
- Tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide durant 10 à 15 min.
- Dans une casserole placée sur feu moyen, porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
- Couvrir et laisser infuser durant 20 min.
- Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs, sans blanchir.
- Ajouter 1/3 du lait vanillé chaud au mélange.
- Tout en fouettant, verser peu à peu le restant de lait.
- Reverser le mélange dans la casserole et faire cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à frémissement puis poursuivre 2 min de plus.
- Sortir du feu, ajouter la gélatine essorée et fouetter jusqu’à dissolution.
- Ajouter ensuite le beurre et remuer pour l’incorporer.
- Transférer dans un bol et filmer au contact. Mettre au réfrigérateur jusqu’à refroidissement.
- Fouetter la crème pâtissière durant 5 min jusqu’à ce qu’elle soit lisse.
- Dans un bol, monter la crème fraîche froide en chantilly pas trop ferme.
- Incorporer 1/3 la chantilly à la crème pâtissière en fouettant pour la détendre.
- Incorporer délicatement et progressivement les 2/3 de chantilly restante en effectuant des mouvements lents de bas en haut avec une spatule.
- Mettre la crème diplomate dans une poche à douille et placer au réfrigérateur.
Couverture :
- Recouvrir une partie du plan de travail de papier sulfurisé.
- Dans une casserole placée sur feu moyen, faire chauffer le miel avec le sucre.
- Incorporer le zeste d’orange.
- Ajouter ensuite le beurre et porter à ébullition.
- Faire cuire 1 min avant d’ajouter les amandes effilées. Mélanger pour les enrober.
- Verser le mélange d’amandes et de miel sur le papier sulfurisé.
- Avec un rouleau à pâtisserie, abaisser sur une épaisseur de 3 mm, puis avec un cercle à pâtisserie de 18 cm faire un disque et mettre au congélateur 30 min.
Assemblage et cuisson :
- Déposer le disque d’amande et de miel sur la pâte à brioche.
- Laisser lever la pâte à température ambiante durant 1 h 30 min.
- Préchauffer le four en mode statique à 170°C.
- Enfourner 20 à 25 min jusqu’à ce que le contour et la base soient dorés.
- Sortir du four et laisser refroidir 10 min sur une grille.
- Couper en deux dans le sens de la longueur et garnir la base de crème diplomate sur 1 à 2 cm de hauteur.
- Superposer l’autre partie de la brioche, presser légèrement.
- Mettre au réfrigérateur durant 1 h.
- Servir et déguster !
Citation :
“La cuisine est « multisensorielle ». Elle s’adresse à l’oeil, à la bouche, au nez, à l’oreille et à l’esprit… Aucun art ne possède cette complexité. »
Pierre Gagnaire (Chef)