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RISSOLES AUX POIRES (SAVOIE)

Les rissoles aux poires de Savoie (ou rézules) sont des petits chaussons rectangulaires et dorés, en pâte feuilletée ou brisée, fourrés de confiture, de compote de poire et de fruits secs, cuits au four. La pâte, dorée à l’œuf, est parfois saupoudrée de sucre glace après cuisson. Les poires sont parfois remplacées par des coings.

Dès le XIVe siècle, on fabriquait en Savoie et dans le Dauphiné des rissoles à la viande pour utiliser les « chutes » de porc après l’avoir tué. À partir du XVIIIe siècle, la version sucrée s’est imposée avec de la compote d’abricot puis avec des pommes ou des « poires à rissoles » à la fin de l’automne, ces poires très dures ne pouvant être consommées que cuites. Fabriquées durant l‘automne ou lors des fêtes de fin d’année, leur nom « rissole » (rézule en patois savoyard) vient du français « rissoler », issu du latin russeolus (« rougeâtre »).

Faciles à préparer, elles se dégustent, chaudes ou froides, lors des collations de la journée.

Niveau de difficulté : facile
Temps de préparation : 30 min
Temps de repos :  –
Temps de cuisson : 3 h 50 min
Temps total : 4 h 20 min
6 personnes
2 kg de poires à rissoler (poires dures type Blesson ou Marioz)
600 g de sucre
1 cuillère à soupe de zestes d’orange râpés
1 cuillère à soupe de zestes de citron râpés 
1 cuillère à soupe de raisins secs
pâte feuilletée / jaune d’œuf

Préparation :

  • Laver, peler et couper les poires en morceaux.
  • Mettre les poires dans une casserole avec de l’eau à mi hauteur.
  • Faire cuire à feu doux durant 3 h.
  • Égoutter et passer les poires au presse-purée.
  • Ajouter à la purée de poire le sucre, les zestes d’orange, les zestes de citron, et les raisins secs.
  • Remettre à cuire 30 min à feu doux.
  • Dérouler la pâte feuilletée et façonner à l’emporte pièce des rectangles de 8 sur 10 cm de diamètre.
  • Disposer un petit tas de compote au milieu.
  • Refermer en soudant les bords avec un peu d’eau.
  • Badigeonner les chaussons avec un peu de jaune d’œuf.
  • Préchauffer le four à 180°C et enfourner durant 15 à 20 min.
  • Sortir et laisser refroidir.
  • Servir et déguster !

Citation sur la cuisine :

« Si vous pensez bien, vous cuisinez bien. »

Ferran Adrià